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「The Tabelog Award 2023」 受賞店インタビュー
「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2023」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」が決定した。
受賞店数は470店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.05%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？
Gold受賞「温石」杉山 乃互氏
静岡県焼津市にある「温石」は、おもに地元静岡の食材を使用した、上質かつ繊細な料理の数々を味わえる茶懐石の名店。「The Tabelog Award」ではGoldを受賞した。
店主の杉山 乃互氏は、料理人一家の生まれ。料理店で働く祖父母や両親の背中を見て育つ中で、自分も将来は料理人になるものと信じて疑わなかったという。そんな杉山氏が抱く信念とは？
焼津という場所でよりよいものを作り上げたい
東京での修行を終えて焼津に戻った杉山氏は、仕入れ先である焼津の老舗魚屋「サスエ前田魚店」の前田尚毅氏が、焼津にいながら評価を集めていく姿に影響を受ける。これまでの延長ではなく、自身もこの場所でもっと挑戦していきたいと考えるようになったという。
スペシャリテは金目鯛の鱗焼き。前田氏とともに試行錯誤しながら作り上げた自慢の一皿だ。金目鯛は扱いが難しく、焼きに技術が求められるため煮付けで提供されることが多い魚だが、その概念を覆したいと杉山氏は語る。
心地良く過ごせる空間で一番おいしい瞬間を提供
以前は個室のみのいわゆる料亭だったが、料理の一番良い瞬間を提供したいという思いから、5年前にカウンター席を作った。「昔からそこにあったけれど、誰も入ったことがない空間」というイメージで改装したという店内は、訪れる人が違和感なく、居心地良く過ごせる空間を目指したという。
店に居合わせた見知らぬ客同士が、料理を食べて、そのおいしさに心を通わせるかのように顔を見合わせる様子を見る時が、もっとも喜びを感じる瞬間の一つだと語る杉山氏。そんな杉山氏によって生み出される感動的なおいしさには、焼津まで足を運ぶ価値が十分にある。
詳しくは動画で
インタビュー動画では杉山氏が、料理に対する思いや、将来の展望などを語る。素晴らしい料理がどのようにできているのか、そのヒントが詰まっている。
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■The Tabelog Award 2023
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