「The Tabelog Award 2023」 受賞店インタビュー

「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2023」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」が決定した。

受賞店数は470店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.05%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか?

Gold & Best New Entry受賞「薪鳥新神戸」疋田 豊樹氏

疋田 豊樹氏

東京・麻布十番にある「薪鳥新神戸」。炭ではなく薪で焼く焼鳥の味が多くの人を魅了し、2021年夏のオープン当初から予約困難店となっている。

「The Tabelog Award」は今年度初めてノミネートされ、GoldとBest New EntryをW受賞した。「とにかく焼鳥が好き」という焼鳥愛にあふれた店主・疋田 豊樹氏が抱く信念とは?

食べた時のジューシーさや独特の香りが薪の最大の魅力

生木に残っている水分を生かしながら焼くため、炭火にはない独特な香りと、一口食べた時のジューシーさが薪の最大の魅力と語る疋田氏。納得のいく味にたどり着くまでには、さまざまな熱源を使用し、20種類以上の鳥を焼いて食べたという。

高原比内地鶏のモモ肉

メインで使用しているのは高原比内地鶏。シグネチャーメニューの一つである高原比内地鶏のモモ肉は、出された瞬間に香りの違いを感じられる。「薪鳥新神戸」を語るにふさわしい一皿だと疋田氏は言う。

「自分だったらこんな焼鳥が食べたい」と思うものを焼いている

「薪そぼろご飯」

「薪鳥新神戸」の最後を語る料理として紹介されたのは「薪そぼろご飯」。土鍋に入れる薪は特に良いものを事前によけておくと言い、強烈な薪(ナラ)の香りを楽しめる。

食べた人を惹きつける衝撃的なおいしさは「とにかく焼鳥が好き。自分だったらこういう焼鳥が食べたい」と思うものを焼いているという疋田氏の、強い焼鳥愛から生まれるものだろう。

詳しくは動画で

インタビュー動画では疋田氏とオーナーである末富 信氏が、料理に対する思いや、将来の展望などを語る。素晴らしい料理がどのようにできているのか、そのヒントが詰まっている。

■その他の受賞シェフインタビュー
https://award.tabelog.com/interview

■The Tabelog Award 2023
https://award.tabelog.com/

「The Tabelog Award」受賞店を一挙ご紹介

『The Tabelog Award 2023 公式本』(ぴあ)2,970円(税込)

日本のトップシェフの料理への情熱を徹底取材した、食べログアワード公式本が2023年3月下旬に発売。食べログアワードを受賞した全国の名店470軒を掲載しています。グルメ必携の一冊。

文:食べログマガジン編集部
撮影:上田佳代子