奈良の名店監修のスペイン料理を銀座で。1,980円のお手軽ランチが大好評！

奈良のアンテナショップ「奈良まほろば館」の2階にある「TOKi」は、2018年「ゴ・エ・ミヨ」で「今年のシェフ賞」を受賞した川島宙シェフが監修している店。その厨房で腕を振るう長谷川豊シェフも、川島イズムを受け継ぎ、感性豊かな料理を提供し評判になっている。

川島シェフのお題から生まれたレストランのランチコース

レストランの昼のコースは、川島シェフから届くテーマに沿って、長谷川シェフがメニューを考えている。たとえば「葉は落ちて冬を過ごす」というお題に対して、前菜3品、肉料理、デザートで構成された平日限定のランチコースespecial（4,200円）で表現したメニューがこれだ。

雪の冷たさと、生きているものの温もりが表現された一皿「野鹿タルタル片平あかねタイムの雪」。

1品目の前菜は「野鹿タルタル片平あかねタイムの雪」。片平あかねというのは、大和野菜の蕪。それを炙って軽く焦げ目をつけている。一方、野鹿タルタルは、奈良県五條市産の鹿のモモ肉を加熱し細かくミンチにしてマヨネーズ、鮎醤（鮎の魚醤）などを入れてタルタルステーキ風に。その上にクラッシュした氷の雪が覆う、見た目にも美しい一皿だ。「雪ってどんな味だろう？」と思って食べてみると、あら不思議。かすかに甘い味がした。

続いて2品目の前菜は、「結崎ネブカと生きるもの」と名付けられた一品。観世流能楽の発祥地である奈良県の結崎に残る、天から能面と一緒に降ってきた伝説のネギ「結崎ネブカ」が主役の料理だ。甘味のあるこのネギとイカをあわせ、日本料理のぬたのようにアレンジしている。一番下にはレバーペーストを敷き、白と緑は生命の息吹、茶色は大地の力強さが表現されている。

前菜の最後を彩るのは、奈良の食材をふんだんに使った料理。大和郡山市にあった筒井城の城跡や、その周辺で収穫される筒井蓮根をすりおろして蓮根餅にした「筒井蓮根餅大和当帰とセロリ」だ。「天使の海老」の上に、セロリの葉と、黒キャベツのチッがトッピングされた一皿は、バルサミコ、柿酢、そしてマヨネーズをからめて食すと、なんとも不思議なことに爽やかなお好み焼きの味になっていた。長谷川シェフの遊び心を感じる一品だ。

肉の断面に焦がし玉ねぎをあしらって香ばしさもプラスした「黒豆と大和ポークのコッシード」。

メインは「黒豆と大和ポークのコッシード」。コッシードとは、スペインの寒い時期に登場する煮込み料理だが、実はこの料理、煮込まれていない。長谷川流にアレンジされたコッシードは、スープを別添えで味わうスタイルで、大和ポークを塩に漬け込んで、低温調理でハムのような味わいに仕上げている。料理とともにスープを楽しめば、コッシードの風味が甦る仕掛けだ。

パティシエの感性が見事に表現された「さつまいものキャラメリゼ黒ビールと奈良の蜂蜜のエラード」。

デザートはパティシエの比留間和貴さんが、同じお題で作った逸品。「さつまいものキャラメリゼ黒ビールと奈良の蜂蜜のエラード」は、焼いたさつまいもをペースト状にし、上の面をキャラメリゼしてカリカリに。横に添えてある黒ビールと奈良の蜂蜜のアイスクリームは甘さの中にパンチが利いている。すみれの花のクリームと一緒に食すことで、それぞれの味が相乗効果で引き立ち、からみあう。