「銀座 稲葉」の八寸

三重県伊勢志摩の「アマネム」で総料理長を務めていた稲葉正信氏が、自身の名を冠した「銀座 稲葉」を7月7日、東京銀座にオープンする。食材から空間まで妥協なしの新店に期待が高まる。

「温故知新」の精神が宿る料理とは

稲葉正信氏

「アマネム」は最高級ホテルで知られるアマングループが手がけた国内2軒目のホテル。ミシュランガイドでも五つ星を獲得している。アマン初となる温泉を有し、伊勢志摩国立公園の自然を五感で感じるリゾートとして、オープン当初から話題になった。そんな世界的な舞台で活躍した稲葉氏が次なるチャレンジの場に選んだのは、わずか8席のカウンターに2部屋の個室という、自身の目が届くサイズの料理屋だ。

調理の様子がよく見えるカウンター

「銀座 稲葉」の夜のメニューはおまかせ33,000円のみ。料理は先附、お椀にお造りなど日本料理の流れで構成されているが「日本料理とはこうあるべき、という既成概念に囚われたくない」という稲葉氏の思いが料理の節々に込められている。また、料理に合わせたペアリング12,000円は日本酒だけではなく、ビールやワインなど様々な種類のアルコールで食事を盛り上げてくれる。