常識に囚われず、おいしさを追求
魚料理は「太刀魚炭火焼 万願寺ソース」。元来、日本料理では食後の皿の上に何も残らないよう、食べられるものであしらいも構成する。そのため魚も骨を丁寧に処理するのが定番だが、あえて骨付きのまま太刀魚を焼き上げた。焼いた時に骨から出る旨みを味わって欲しいとの思いからだ。
添えられた万願寺ソースは初夏らしいグリーンが爽やか。万願寺の苦味と甘みが見事に調和されており、太刀魚の脂と合わさると素晴らしいマリアージュだ。聞けば万願寺は揚げたものと焼いたものを2種類ブレンドしてソースにすることで、色味や甘味を調整しているのだそう。手間暇が惜しみなくかけられている一皿を「気軽に味わって欲しい」と合わせたのは、なんとビール！ ビールの苦味と万願寺の苦味がマッチした軽やかなペアリングに楽しくなる。
中華ではおなじみのフカヒレが小鍋仕立てで毛蟹と登場した頃には、稲葉氏のオリジナリティ溢れる料理の世界に安心して身を任せ、食材の旨みと対峙していた。毛蟹・蛤・白湯のトリプルスープに京都の黒七味をピリリと利かせ、味をまとめている。そこに温度と旨みのマリアージュで熱燗を合わせるのだから、至福この上ない。
肉料理は「和牛フィレつけ焼」。厚みのある肉は一度焼いてから休ませ、余熱で火を通す調理法が多いが、稲葉流は焼いてから休ませることなく提供する。それでも抜群の火入れで驚くほど柔らかく仕上がっているのはさすが。
おろした甘鯛を炭火焼きし、骨やアラから取ったスープで炊かれたご飯に加えた「鯛めし」は稲葉のシグネチャーメニューの一つ。醤油風味と炭火の香ばしさが、〆のはずなのにお酒を誘う。
〆のメニューはこの他に「伊勢海老の担々麺」も用意する。伊勢海老の濃厚な味わいが広がる担々麺もここでしか味わえない逸品だ。
デザートの「トマトのかき氷」までサプライズは続く。トマトをかき氷のシロップにするのもユニークだが、氷の下にはパンナコッタとわらび餅が潜んでおり、それぞれの食感と味わいの違いで飽きずに食べられる。
どの皿も稲葉氏の熱い思いが伝わってくるスペシャルなものばかり。今後、朝食営業もスタートするそうで、そちらも楽しみだ。
