自家製だからこそ堪能できる、つくり立ての味わい
続いてのひと皿は、10種以上の野菜と自家製ハムを盛り込んだ前菜。自家製ハムは店の自慢のひとつで、「TOKYO X」や北海道の「どろぶた」など、銘柄豚のもも肉を塩漬けにし、毎日3～4時間かけて低温調理で仕上げている。ハムを口にすると、しっとりした食感とともに上品なうまみが口いっぱいに広がっていく。このつくり立ての味わいは別次元だ。
また、全国から届く新鮮な野菜のクオリティもすばらしい。自然のもとで健康に育った野菜だからこそ実現できる、力強い風味に圧倒されることだろう。シェフとしての確固とした実績があるからこそ、よい食材が山田さんのもとに集まってくるのだ。
「おいしい食材が手に入る、それが僕の財産かな」と山田さんはうれしそうに笑う。