人気企画“食のプロの履歴書”シリーズ。春のショートケーキに続いて、今回フォーカスするのはモンブラン。選者は同じく、元『エル・ア・ターブル』編集部でフリーエディターの河合知子さんと、『料理通信』の君島佐和子さん。思い出と食ツウならではのエピソードとともに、ストーリーのあるモンブランをそれぞれお届けします。

〈モンブランの履歴書〉
『料理通信』君島佐和子さん編／Vol.1-2

和栗モンブランの草分け的存在「ア・ポワン」との、衝撃的な出合い

食の専門誌の編集者になったばかりの頃（1996年頃でしょうか）に出合ったのが、西八王子にあったフランス菓子店「ア・ポワン」のモンブランでした。今やすっかりお馴染みになった和栗のモンブランの先駆けです。

 

フランス産のパート・ド・マロン（栗のペーストの缶詰）を使うパティスリーが多かった当時、日本の栗の味と香りが鼻腔を、そして脳天を直撃する「ア･ポワン」のモンブランは衝撃でした。私のモンブラン史ではもちろん、日本のモンブラン界にとっても、「ア・ポワン」を語らずしてモンブランを語ることはできない、と思っています。

 

「ア・ポワン」のオーナーシェフの岡田吉之さんは、アルザス修業時代に日々モンブランを絞る中で、「そうだ、日本に帰ったら、和栗でモンブランを作ろう！」と思い付いたそうです。注文が入ってからシェフ自らマロンクリームを絞り出すモンブランは、箱を開けるなり栗の香りに包まれるほど、栗の風味が濃密でした。秋になるとモンブランを買い求めるお客さんで大行列。寒空の中をお待たせするのが申し訳ないと岡田さんがストーブを置こうとしたら、「そんなこといいから、早くモンブランを絞って！」と怒られたというエピソードを懐かしく思い出します。

 

「ア・ポワン」は2012年に閉店してしまいましたが、お弟子さんのモンブランがやはり評判をとっています。その伝統を受け継ぐ一軒が、東京・綾瀬にある「アンプリル」。もう一軒が、神奈川県・金沢文庫にある「オ・プティ・マタン」。師匠の教えを受け継いだ和栗、そして自慢のメレンゲを使ったモンブランは、とても優しく幸せな気持ちで満たしてくれる逸品です。

君島さんの“モンブラン観”を変えた名品の味を継承する2軒

上述の「ア・ポワン」のモンブランを継承しつつ、オリジナリティも投下。実力派パティスリーとして人気の2軒の魅力とは。Vol.1-1「アンプリル」に続き、Vol.1-2となる当記事では「オ・プティ・マタン」を紹介。

オ・プティ・マタン「モンブラン」

600円。ホールタイプは、12cm：3,300円、15cm：4,300円、18cm：5,300円がある。
注文後に生クリームを立て、メレンゲと組み合わせて仕上げる。「作りたてを食べて欲しいので、できれば店内のカフェで。お持ち帰りの時は２時間以内にお召し上がりください」と武井シェフ。3月くらいまでの販売。

 

賞味期限は、なんと2時間！ 栗ペースト・メレンゲ・生クリームの絶妙な三位一体に衝撃を受ける、フレッシュなモンブラン

「オ・プティ・マタン」のモンブランは、注文が入ってから仕上げる。そのタイムリミットはなんと、2時間。「栗のペーストは、熊本県山鹿市の農園に特注した栗を使用。味わいを際立たせるため、生クリームには砂糖を加えず、ホイップマシンでごくごく軽く仕上げています。栗のペーストを絞るのは、オーダーが入ってから。一番おいしいタイミングで食べてほしいという願いは『ア･ポワン』のスピリットそのもの。都心から少し離れた場所で地元の人々のためにお菓子を作る、なるべく雑音が入らない環境で自分の仕事に集中するというシェフの姿勢も『ア･ポワン』譲りですね」と、そのスタイルに君島さんも納得。

 

さらに、このモンブランは次のステージへとむかうそう。

「武井晴峰シェフは、お店のオープンから10年を経た今、このモンブランをもっと多くの人に食べてもらいたいと、鎌倉にモンブランスタンドの出店を計画中だそうです。絞りたてが最高のおいしさなのであれば、ソフトクリームや鯛焼きのようにスタンドで売るのも向いているのでは、という発想に感動です！」

 

新しいチャレンジを控える武井シェフに、出来たてモンブランができるまでの物語を聞いたところ、「モンブランは３つの要素のバランスが大事」と、シンプルかつ奥深い回答が返ってきた。

 

栗は、「自分好みの栗を選びました」と武井シェフ。使用している熊本県山鹿市産の和栗は、水はけがいい火山灰の土壌で、陽の光を十分に浴びて育っているため、味が凝縮して水っぽくならないのが特徴。落ちた栗をその日のうちに収穫し、鬼皮のままロースト。そのあとで果肉のつぶつぶが残る程度に、粗めに裏ごししたものを取り寄せているそう。

 

メレンゲは、「ア･ポワン」の基本を守りながらも、もっとも粒子の細かい砂糖を使うことで、より軽く、すっと溶けるような口どけに。卵は、竹炭を混ぜた飼料で育てられている鶏が産んだものを宮城から取り寄せている。

 

生クリームは無糖で、北海道浜中町の乳を使い、濃厚だがふわふわとした軽さがある。和栗のクリームのほろほろとした食感は、土台になっているメレンゲのサクサクした軽さと相性がいい。また、生クリームのさっぱりとしたまろやかさは、栗の香りや甘み、メレンゲを引き立てており、和栗・メレンゲ・生クリームを、最高のバランスで味わえる。

 

「『ア・ポワン』の師匠、岡田シェフから学んだお菓子作りの基本を大事にしていれば、そこにアレンジを加えても、味がブレることはないと思います。師匠から学んだことを、“自分の経験”というフィルターを通して表現していくこと。そうすることが師匠の味を守り、自分を成長させることにもつながっていくと思うのです」と語る、武井シェフ。唯一無二のモンブランの、その秘密が垣間見える気がした。

取材班が見つけた、「あ、これもください」

240円。通年発売。

丸のままの栗が入った、香ばしさと甘さが後を引くしっとりフィナンシェ

フィナンシェ マロン

「フィナンシェは、通常は平らな四角形をしていますが、それだと焼き面が多くなってしまう。でも僕は、中のしっとりしている部分が多い方が好きなので、あえてこのカップ形にしました。外はしっかり焼き込んで、中はしっとりという食感のコントラストをお楽しみいただければと思います」と、武井シェフ。カップ形にしたため、「中に栗を入れられるな」と閃いて作ったのが、この「フィナンシェ マロン」。

 

底に敷いた薄いクッキー生地は、栗に火が入りすぎて硬くなるのを防ぐ、シェフの工夫だ。生地は、カリフォルニア産の殻付きアーモンドをオーブンで殻焼きしてから砕いているので香ばしさが増し、余分な脂も落ちて軽めのコクに。栗は、モンブランと同じ熊本産で、渋皮煮を一個使用。その２つの味をバターが優しく一体化する。味の調和を大事にする、武井シェフのアイデアが生きる人気のお菓子だ。

SHOP DATA

毎日でも食べられる、シンプルで、優しい味わいのお菓子を

ヨーロッパ風の街並み、金沢文庫の自然に囲まれた穏やかなエリアにあるショップには、カフェも併設。モンブランのお供におすすめなのが、京都の水出しほうじ茶。栗の香りともベストマッチ。

 

高層マンションが連なる一角にあるショップは、家族連れをはじめ様々な客層が訪れる。そういう環境の中で、武井シェフが作りたいのは、毎日でも食べてもらえる、素材本来の味を楽しめるシンプルで優しい味わいのお菓子だとか。

 

「お菓子は本来、とても身近なものだと思います。今は高級なものも多く、価格も上がり気味ですが、そうなると大人だけでなく、子どもも手に取る機会が減ってしまう。でもそれではその子どもが大きくなったとき、“楽しくお菓子を食べた”という記憶が残らないのではないかと思うのです」

CHEF’s PROFILE

武井晴峰（たけい・はるみね）

19歳で、東京・京橋のフレンチレストラン「シェ・イノ」に入り、井上旭シェフのもとで修行を積む。その後、「アラペイザンヌ」へ。次の修行先を探しているとき、最後に巡り合ったのが「ア・ポワン」のケーキで、その味に一目惚れして約3年勤務する。その後、フランスとスイスでそれぞれ2年、帰国後は丸の内と横浜でフレンチ料理のパティシエを務め、2007年に「オ・プティ・マタン」をオープン。

 

おしえてくれた人

君島佐和子（きみじま・さわこ）

栃木県生まれ。早稲田大学第一文学部演劇専攻卒。株式会社パルコ、フリーライターを経て、1995年『料理王国』編集部へ。2002年より編集長を務める。2006年6月、国内外の食の最前線の情報を独自の視点で提示するクリエイティブフードマガジン『料理通信』を創刊。編集長を経て、2017年７月から編集主幹に。辻静雄食文化賞専門技術者賞の選考委員。日経新聞の日曜朝刊「NIKKEI The STYLE」に寄稿。デザイン専門誌『AXIS』、マガジンハウス『アンド プレミアム』でコラムを連載。著書に『外食2.0』（朝日出版社）。

 

取材・文：神山典子

写真：山下みどり