【噂の新店】照今（しょうこん）
若手料理人のアイデアが光る
神宮丸太町駅から徒歩10分ほど。今は料亭として高野川の畔に移転した「研野」があった場所に、今年3月、割烹「照今」がオープンした。特筆すべきはそのスタイル。「研野」で研鑽を積んだ若手料理人が3カ月ごとに1名選ばれ、料理長とともに、アイデア溢れるコースを組み立てている。
新しいスタイルに挑む料理長は、田淵加奈子さん。兵庫県・三木市出身で、高校で料理を学び、飲食の世界へ。温泉旅館や居酒屋に勤める中、ボクシングに興味を持ち、プロライセンスを取ったという異色の経歴の持ち主だ。ボクシング引退後、職人気質な和食料理人が自分に合っていると思い、「研野」の門を叩いたという。京都に来て3年目という異例のスピードで料理長の話があったときは「うれしいと同時に店の看板に泥を塗ってはいけない、と気が引き締まりました」と話す。
6月まで、田淵料理長とタッグを組む若手料理人は髙橋歩さん。髙橋さんの実家が居酒屋「燕楽」であることもあり、コース料理のテーマは「居酒屋文化の再構築」。7月からは中川雄貴さんが担当し、テーマは未定だが「肉？」「ナチュラルワイン？」など熱い議論が交わされているそう。
笹岡さん
「研野」のお弟子さんのお店がオープンすると伺い、早速訪問しました。お店のBGMは変わらず酒井研野さんが担当。春らしい音楽とともに、春のお料理を堪能しました。
いただけるお料理はこちら！
お料理は16,500円のコース1本で、17時、20時（火曜日は18時のみ）からの一斉スタート。今回は、田淵料理長と髙橋さんが腕を振るう、5月のコースの中から4品を紹介する。
華やかな八寸。鯛のちまき寿司、稚鮎の唐揚げ、小松菜と油揚げとつぶ貝のてっぱい、酢蛸、新生姜のガリ。今回の“居酒屋”というテーマに準じ、京都のおばんざいとして親しみのある郷土料理「てっぱい」を盛り込んだ。
笹岡さん
季節の食材たちが盛り込まれ、続くお料理への期待が高まります。
椀物。椀種は、鯛のすり身の真薯、つぶ貝、大根、蕗、木の芽、蕨。春らしい素材の中に、今回のテーマを反映し、大ぶりの大根は、おでんをイメージして煮含めている。
笹岡さん
和食は、椀に始まり椀に終わります。しっかりと、春の香りを味わいたいです。
鯵の酢〆、フルーツトマト、グリーンとホワイトのアスパラ、蛇腹に切ったキュウリに土佐酢のジュレをかけ、パセリと穂紫蘇を添えた爽やかな一品。器の底には黄身酢がひかれ、味の変化も楽しめる。
笹岡さん
春色が目にうれしいです。
コースの〆で供されるそばは、田淵料理長が毎朝打っている。店のオープンに先駆け、そば打ちを学んだそう。北海道産のそば粉を使ったしなやかな二八そばは冷かけで、刻んだ蕨とワサビをトッピング。かけ出汁は鰹、いりこを使った深みのある味わい。
笹岡さん
料理長のスペシャリテです！
リーズナブルなので若い人もぜひ！
「大将の、料理人は何より自分たちで“考える”ことが大切だとの教えや後進を育てたいという思いを聞き、それらを守っていかないといけないと感じています」と話す田淵料理長。「価格もリーズナブルな設定ですし、これまでのお客様はもちろん、若い方々にもぜひ一度訪れていただきたいです！」
笹岡さん
王道の日本料理を気軽にいただけます。「研野」の若手料理人が3カ月ごとに1名選ばれて、料理長・田淵加奈子さんと共に1つのコースを組み立てるという新しい挑戦にも注目したいです。
