【噂の新店】MUTA CHIMERA （ムータ キメラ）
「CHIMERA」が新スタイルに
平安神宮や南禅寺など由緒ある寺院が立つ岡崎エリアに、一軒家のイタリアンが移転オープン。八坂神社近くで人気を博した「CHIMERA」が「MUTA CHIMERA」として、今年3月生まれ変わった。テーブルスタイルから一新し、カウンター9席がメインの特別な空間となった。
オーナーシェフは筒井光彦さん。大阪の名店「ポンテベッキオ」にて研鑽を重ね、2006年に独立。その後、京都のイタリアンを牽引し続けてきた人物だ。「18年半リストランテを続けてきましたが、別のスタイルに挑むことにしました。カウンターで会話を楽しみながら、お客様への感謝をお伝えできれば」と筒井さんは話す。
パスタ、パン、焼き菓子まで、客の目の前でさまざま出来立て料理を供すことに注力する。「最後の仕上げのみカウンターで、ということではなく、全工程すべて丸見えですよ！ お客様9人に対して、スタッフ4人と僕、計5人で分担をして、“一人ではできない一皿”を仕上げています」
門上さん
筒井シェフが移転したので、うかがいました。1階、2階ともカウンターですが、様子が違うのが面白いです。
いただけるお料理はこちら！
料理は一斉スタートで、ランチ13,200円、ディナー22,000円のおまかせのみ。今回はディナーのコースから4品紹介していく。
まずは、夏の冷たい前菜。トウモロコシを模した最中の中にはトウモロコシのジェラート、フォアグラのテリーヌ、オマール海老、生ハム、トウモロコシ、ルッコラ。「最中が好きなので、そこから発想しました。最中も焼き立てですよ！」
門上さん
この季節の前菜としては秀逸！ がっつり齧るのが楽しい。
次は「ざるそばみたいなパスタでしょ」と筒井さんが笑う新作。水分を入れずに溶き卵のみで練り上げた、イカ墨入りの手打ちのタリオリーニ。その温かい茹でたてを、煮詰めたあさりのだし、オリーブオイル、1日水切りしたヨーグルトとトマトビネガーを使った白いソースで。具材はホッキ貝、ウニなど。しっかりフォークでまぜていただく。
門上さん
目の前でのばすパスタは必須で食べてほしい。出来立ての旨さを知れます！
「京都ブランドで、安定供給できる鴨ができないか」と生産者の加藤高志さんと話し合い、開発に2年かかったという、京都亀岡産の七谷鴨。餌や飼育環境に徹底してこだわっている。程よいピンク色の身質で、9席に合わせた大きさをオーダーしているとのこと。鴨の骨などでとったソースと、1日半乾燥させて、香りや深い味、食感を出したモリーユ茸を合わせた。
門上さん
筒井シェフが開発から携わった七谷鴨。この店ではサイズも指定されているそうです。
〆のご飯としてのリゾット。鱧、からすみ、新生姜、枝豆、実山椒を使用。実山椒は、複雑性を求めて香りが異なる国産と中国産の2種類をチョイス。
門上さん
鱧、枝豆、新生姜……これで気分が落ち着きます。
ちなみに2階には「S.S.CHIMERA（エスエス キメラ）」という、炭火を中心としたカウンター5席のプレミアムシートもある。
人対人、演出で一体感が生まれる
「今、楽しいですよ。新しい形にした甲斐があったと思っています」と筒井さん。鴨を大胆に切り分けたり、パスタを丁寧にのばしたりと、料理ごとにイベント性があり、それが楽しめるのもカウンターならではだ。「料理を出すけれども人対人なので、コミュニケーションを通じて一体感が生まれればいいですよね！」
門上さん
カウンターの醍醐味を満喫できます。より季節感が明確となった料理が素敵です！
