フランス・バスク地方の伝統的なスイーツが楽しめる、白金高輪のパティスリー「メゾン・ダーニ」。同店の「ミルフィーユ」は生地とクリームのバランスが絶妙で、一度食べると忘れられないおいしさです。今回はバスク地方で腕を磨いたシェフが作る、絶品ミルフィーユをご紹介します。

バスクの郷土菓子が味わえるパティスリー

白金高輪駅から徒歩5分の場所にある「メゾン・ダーニ」。こぢんまりとした店内には焼き菓子やケーキが美しく並び、扉を開けた瞬間からバターと砂糖の甘い香りに包まれます。
壁と天井にはバスクリネンをモチーフにしたストライプがあしらわれ、どこかバスクの空気を思わせるような佇まい。落ち着いた空間にさりげない表情を添えています。

ショーケースにはバスクの定番菓子「ゴショア」をはじめ、色とりどりのケーキがずらり。常時十数種類のケーキを用意しているそうです。

戸谷氏は20歳の時、都内のレストランでパティシエとしてのキャリアをスタート。その後さらなる技術を磨くため、フランスの老舗洋菓子店で研鑽を積み、帰国後の2015年に同店をオープンしました。

「メゾン・ダーニ」のほかに、カヌレ専門店「LE TREIZE（ル トレーズ）」、バスクチーズケーキ専門店「GAZTA（ガスタ）」、チョコレート菓子専門店「MATTE（マッテ）」、長野県のカフェ＆パティスリー「Rondinella（ロンディネッラ）」のシェフパティシエも務めています。
また6月17日には、自身の名前を冠したブランド「ラトリエ トダニ」を、伊勢丹新宿店の地下1階にオープンしました。

パイ生地とクリームにこだわったミルフィーユ

数あるスイーツの中で一番のおすすめは「ミルフィーユ」。3層のパイ生地の間に、濃厚なクレーム・ムースリーヌ（カスタードクリームにバターを加えたもの）をサンドしたもので、潔いほどシンプルな構成が魅力的です。ザクザクのパイ生地と濃厚なクレーム・ムースリーヌが口の中で絶妙に重なり合い、上品な甘さと香ばしさが広がります。

クリームは前述の通り、バターとカスタードクリームを合わせた、クレーム・ムースリーヌ。バターはヨーロッパ産、卵は徳島県産のハーブ卵を使用しています。ヨーロッパ産のバターを使うことで、なめらか且つ風味豊かな仕上がりになるそうです。

単にクレーム・ムースリーヌと言っても作り方にはこだわりがあります。まずは少量のカスタードクリームをバターに合わせ、適度になじませます。その後、残りのカスタードクリームに、バターとなじませたクリームを加え、混ぜすぎないように合わせていきます。
バターとカスタードクリームはそれぞれ硬さが異なるため、一度にすべてを混ぜ合わせると均一になじまないそうです。

こだわりはクリームだけではありません。パイ生地にはフランス産の小麦粉とたっぷりのバターを使用し、風味豊かな味わいに仕上げています。また、パイ生地の表面に砂糖をまぶしキャラメリゼしているのもおいしさのポイント。パイ生地のサクサクとした食感とクリームのなめらかさ、そしてキャラメリゼの香ばしさが重なり、一口ごとに異なるおいしさを楽しめます。

なかなか食べづらいミルフィーユ。横に倒して食べることで、パイ生地の層が崩れにくくなります。クリームとの一体感を保ちながらきれいに味わうことができるので、試してみてください。