いただけるお料理はこちら！

メニューは22,000円のおまかせ1本。今回はその中から握りや一品料理を紹介する。

門上さんのイチオシ。さんま、ショウガ、芽ネギ、大葉、ガリを海苔で巻いた、見た目も華やかな一品。

うどん出汁のような濃いめの鰹だしと醤油、砂糖、鷹の爪で炊いたあん肝をペースト状に。最中で挟んでアクセントに奈良漬と柚子をトッピングした一品。

雲子をペースト状にし、豆乳を加えて加熱し固めた一品。天には香ばしく焼いた雲子と柚子。「雲子のクリーミーさを、豆乳を加えることで増強しています」（小坂井さん）。

イカは皮を除いてスライスしたのち急速凍結し、やわらかく仕上げる。そうすることで、より口中で酢飯と均一に混ざるとのこと。

北海道直送のニシンは上質な脂が魅力。骨を抜いて塩をあてて酢をくぐらせて、特有の香りをなくし、上質なうまみだけを引き出す。ネギとショウガのペーストをのせて。

宮城塩釜産本マグロを使用した、赤身のヅケ。香りのよい仕上がりに。

ふわふわの蒸し穴子にツメを塗って。「穴子は煮方よりも目利きが重要なんです」

“科学的アプローチ×職人の技”が身上

「“科学的アプローチ×職人の技”が料理人としての自分らしさ。独立後である今は経営者としてもステップアップして、まずは毎日満席にしたいです」と小坂井さんは話す。さらに「自分を突き詰めこの仕事を成功させて自己肯定し、スタッフと一緒に前を向いて進んでゆきたいですね」と熱い思いも語ってくれた。

教えてくれた人

門上武司

1952年大阪生まれ。関西中のフランス料理店を片っ端から食べ歩くももの足らず、毎年のようにフランスを旅する。39歳で独立し「株式会社ジオード」設立後はフードコラムニストというポジションにとどまらず、編集者、プロデューサー、コーディネーターとマルチに活躍。関西の食雑誌「あまから手帖」編集顧問であり、全日本・食学会副理事長、関西食文化研究会コアメンバー。著書には「食べる仕事 門上武司」「門上武司の僕を呼ぶ料理店」（クリエテ関西）、「京料理、おあがりやす」（廣済堂出版）、「スローフードな宿１・２」（木楽舎）、など。年間外食は1,000食に及ぶ。

食べログマガジンで紹介したお店を動画で配信中！
https://www.instagram.com/tabelog/

※価格は税込です。

文：木佐貫久代
撮影：福森公博