これが「味玉 鶏パイタンらーめん」の作り方！

今回は「味玉 鶏パイタンらーめん」を紹介する。塩と醤油は好みで選択できるが、門上さんおすすめの塩をチョイス。実際に、中澤さんに作ってもらった。

これが門上さんおすすめ麺！

程よくとろみとうまみのあるスープを飲めば、炭油、炭で炙ったチャーシューからただよう炭の香りがふんわり広がる。やややわらかめのつるつるストレート麺とスープの相性もよし。コクのある味玉やうまみをプラスするフライドエノキ、さわやかなアーリーレッドなどのトッピングが、それぞれよい仕事をしている。

中澤さんが名付けたという“クアドラブルスープ”。鶏ガラ、豚ガラ、しじみ、魚介（鰹節など）の4種を使用している。醤油は三年熟成たまり醤油「傳右衛門」。「鶏パイタンとは違って、あっさりした味わいですよ」

知名度を上げて、店舗数を増やしたい

最近は学生が多いこともあって、辛さや具材を選べるまぜそばも人気とのこと。「紀州南高梅と大葉のぱいたん」など季節ごとのメニューも開発中だ。「今後はもっと知名度を上げて、海外の人にも来てほしいですね」と。また、「国内外のおいしい素材をバランスよく使用しながらラーメンを追求し、将来的には京都で2、3店舗、増やしたいですね」と中澤さんは話してくれた。

教えてくれた人

門上武司

1952年大阪生まれ。関西中のフランス料理店を片っ端から食べ歩くももの足らず、毎年のようにフランスを旅する。39歳で独立し「株式会社ジオード」設立後はフードコラムニストというポジションにとどまらず、編集者、プロデューサー、コーディネーターとマルチに活躍。関西の食雑誌「あまから手帖」編集顧問であり、全日本・食学会副理事長、関西食文化研究会コアメンバー。著書には「食べる仕事 門上武司」「門上武司の僕を呼ぶ料理店」（クリエテ関西）、「京料理、おあがりやす」（廣済堂出版）

食べログマガジンで紹介したお店を動画で配信中！
https://www.instagram.com/tabelog/

※価格は税込。

文：木佐貫久代
撮影：福森公博