カレーの研究に没頭した結果

シェフ富山さんは2020年頃からスパイスカレーに“ハマってしまった”という。日本国内のスパイスカレーの名店を個人的に食べ歩いたそう。多種多様なスパイスとハーブをアレンジし自分でもカレー作りに没頭した。

「カレーで使われるスパイスとハーブを究めたくなりました。イタリア料理とも共通する点と違う点があって、おもしろいなと思ったのです。スパイスを毎日1gずつ変えて調合してみたり、カルダモンやブラックペッパーを戻す水の温度を少しずつ変えてみたり、テンパリングしてから使ってみたりとか。少しの違いだけで風味が全然違ってくるところが魅力です」

「趣味の域」で研究を重ねていったカレーをまかないでふるまうと従業員は大喜び。「これ、お店で出せますよ」の一言が富山さんに火をつけた。イタリア料理の「トラットリア モンテトミ」は「昼間のトミさん」というもうひとつの名前を持ち、水曜日・木曜日のランチ限定でカレー店としての顔を持つことになった。

ラグーをベースにした風味豊かなオリジナルのカレーをパスタに

カレーおじさん＼(^o^)／のおすすめは「マトンのレモンカレーパスタ」。マトンを煮込んだカレーをソースにしたオリジナルのパスタだ。

「トスカーナの伝統料理チンギアーレ（猪の煮込み）をカレー用にアレンジ。マトンを煮込んだカレーをパスタのソースにしました」（富山さん）

ポイントのひとつはレモンソース。カレーパスタに少しだけ甘く、スッキリと爽やかな風味を重ねる。もうひとつのポイントは油で香りを引き出すカレーリーフ。オリーブオイルを使うのが富山さん流だ。

オプションとしてオリジナルのグリーンソースを重ねるのもおすすめだ。パクチーをベースにしたグリーンソースがさっぱりと複雑な味わいをプラスする。富山さんいわく「レシピは日々研究中」であり新たに完成したグリーンソース（サルサベルデ）は「イタリア料理でもおなじみのセロリをベースにしたソースをベースに作りました」。

マトンカレー・レモン・カレーリーフの織りなす独創的なハーモニー

鼻をくすぐるスパイシーな香り、期待の高まるヴィジュアルもたまらない！ まずはグリーンソースをかけずにいただくと、マトンのしっとりホロリとした食感とともにカレー・レモン・カレーリーフの奥行きのある複雑な味わいが口いっぱいに広がる。パスタを咀嚼するとそれらが口内でなじみつつ食欲がアクセルを踏む。

ある程度、食したところで一度グリーンソースを絡めて味変に挑戦。パクチーのソースの方は濃厚さが鼻腔を抜けていき、セロリのソースの方はほどよく爽やかな酸味がジューシーな印象をプラスする。

カレーをきっかけにイタリアンの部も大盛況

もともとはイタリアンのシェフとしてフィレンツェ仕込みの腕をふるう富山さん。まだ日本ではなじみのない「スパゲッティ・アッラ・カレッティエラ」に惚れ込んで、老舗の門を叩き経験を積んできた。昼間のカレー屋をきっかけにして、夜のイタリアンに足を運ぶお客さんも増えたそう。

「両国という土地柄、イタリアンの店なので珍しがられますね」という富山さん。この地に惚れて両国を選んだそうだが今では地元のお祭りを中心となって支える存在だ。もともとは「“よそもの”でしたがいつの間にかこうなりました」と笑う。

やわらかく笑顔の絶えないトミさんの人柄、本場「トラットリア アルマンド」からも太鼓判を押される確かなイタリアンの技術。そして「ものづくりが好き」なトミさんの創意工夫がたっぷりつまったレシピ。それらがまるでカレーのように「三位一体」となり、忘れられない食体験を提供してくれることだろう。

※価格はすべて税込

撮影：和田咲子

取材・文：宇野美香子（フリート）