〈食べログ3.5以下のうまい店〉

シェフお手製の手打ち麺で味わう、スープもまた美味

巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー! 食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。

食べログでは、口コミ数が少なかったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり、点数が上がると予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。

そこで、グルメなあの人にお願いして、本当は教えたくない、とっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回は、食べ歩きをライフワークに第一線で活躍を続けるフードライターの森脇慶子さんに、全国から選りすぐった滋養に富んだ季節ごとの食材を使用した中国料理が味わえる一軒を教えてもらった。

教えてくれる人

森脇慶子

「dancyu」や女性誌、グルメサイトなどで広く活躍するフードライター。感動の一皿との出合いを求めて、取材はもちろんプライベートでも食べ歩きを欠かさない。特に食指が動く料理はスープ。著書に「東京最高のレストラン(共著)」(ぴあ)、「行列レストランのまかないレシピ」(ぴあ)ほか。

名店出身シェフが腕を振るう、季節のうつろいを感じる中国料理店

東京メトロ赤坂駅から赤坂Bizタワーの裏手へ徒歩5分ほど。路地を入った先に中国料理店とは思えぬ、歴史ある日本家屋が佇む。戦後、置屋として使われていた古民家を改装した店舗で、竹のカウンターテーブルや中国各地で買い付けてきた机や椅子、調度品が並べられ、シノワーズな趣を醸す。

 

森脇さん

古民家を改装した隠れ家風佇まい、アンティークな趣のある店内も素敵です。

店内は料理人の手さばきを目の前で眺められるカウンター席のほか、1階に個室が2部屋(つなげることで10名まで利用可能)、2階に2〜20名が利用可能な個室を完備。赤坂という土地柄もあり、接待などでの利用も想定しているが、コロナ禍で安心して食事を楽しみたいという客のニーズにも応えている。

船倉卓磨シェフ

料理人を務めるのは「赤坂 璃宮」をはじめとした中国料理店で修業を積んだ船倉卓磨シェフ。2010年からこのお店の料理長を務めている。

 

森脇さん

前店(「龍眉虎ノ尾 西麻布」)のシェフだった頃に取材でお世話になり、それからのお付き合いです。軽やかな広東料理から四川風の麻辣味まで、守備範囲が広いです。

食べログの点数は3.46と、3.5に迫る勢いの同店。これは早いうちに常連になっておきたい!

※点数は2022年9月時点のものです。

国産の天然スッポンのスープや、お酒も白米も進む魚の発酵唐辛子蒸し

同店のコンセプトは「食在十二暦(食は12の暦にあり)」。四季折々の全国から選りすぐった滋養に富んだ時菜(季節ごとの食材)を用い、伝統菜(中国に伝わる基本的料理)そして家常菜(それぞれの家庭で食する家庭料理)を月替わりで提供する。コースのメインとなる「旬のおまかせコース」16,500円は、デザートを含め12~15品ほどで構成。コースのお品書きには食材のみが記され、どんな料理が提供されるのか訪れる人の想像をかき立てる。

「スッポンのスープ」

コースの前半には、良いスッポンが手に入った時に振る舞われる「スッポンのスープ」が登場。産卵によって身のおいしさが失われてしまうというメスではなく、オスのみを使用。スッポンがない場合は、烏骨鶏や鹿や地鶏のスープが提供される。

金華ハムなどを使った上湯(シャンタン)スープで、スッポンの甲羅や手先などを6時間ほど煮込み、バラして下処理したスッポンは軽く火入れしてからスープと合わせ、最後に雲南省産のマツタケを添えて器ごと蒸しあげている。マツタケは季節に応じて冬瓜など別の食材に置き換えているという。スッポンの身は鶏モモ肉のようなしっかりとした肉感と皮目のコラーゲンのトロトロ感が魅惑的で、だしは鶏よりも清く澄んだ味わい。中国のクラシックな蒸しスープでありながら、松茸の芳香さも漂い気品高いスープに仕上がっている。

 

森脇さん

すっぽんの蒸しスープは、上湯の旨味に、さらにすっぽんの滋味が加わることでより深淵な味わいが魅力です。

この日は立派な三宅島産のイシダイを入荷できたということで、湖南料理を思わせる「魚の発酵唐辛子蒸し」も登場。ちなみに食材は基本的に豊洲市場で仕入れており、新鮮な東京湾産の魚を使用することが多いという。塩、コショウ、紹興酒、ネギ油で下味をつけたイシダイは、20分ほど蒸しあげ発酵唐辛子をたっぷりとふりかけ、最後に中華鍋で熱したネギ油と、自家製香味醤油を回しかけ、小口ネギとパクチーをトッピングしている。

「魚の発酵唐辛子蒸し」

自家製発酵唐辛子は、塩漬けされているため辛味が程よく抜けており、見た目ほど鋭い辛さはなく、シシトウやパプリカのような味わいも感じる。ふっくらやわらかく火入れされたイシダイに、風味豊かな香味醤油や、ネギ油が食欲をそそる。

 

森脇さん

もともと発酵ものには目がなく、この魚の発酵唐辛子蒸しも、発酵唐辛子ならではの酸味のある辛味が爽やかで、広東料理の清蒸魚とはひと味違った味わいが好きです。ご飯も進みます。