すべてはおいしくとんかつを食べるために
すべてのとんかつメニューにバーニャカウダと麦飯、みそ汁がセットされている。このセット内容も“よりとんかつをおいしく食べるには”というテーマで見直された。
とんかつが揚がるのを待つ間に供されるのが、バーニャカウダ。ソースは生クリームをベースに味噌や麹をプラス。まろやかで食べやすい。
このソースに季節の京野菜とローストした玉ねぎ、卵をディップしていただく。生野菜はシャキシャキした歯ごたえを楽しめるように切り方も工夫。このメニューが最初に登場するのも、とんかつを食べる前に野菜で胃を整えてほしいという考えからだ。
ご飯は白ご飯から麦飯に変更。山形県産「つや姫」に麦を混ぜた麦飯は、胃もたれしないヘルシーな「空蝉亭」のとんかつにぴったりだ。6～7割を占めるという女性客にも好評だという。
みそ汁は、以前は豚汁を出していたが、豚肉のおいしさはシンプルにとんかつのみで味わってほしいとの考えから、京都らしい生湯葉のみそ汁に。京都三名水の一つ「染井の水」でだしをとり、白みそを使い、柚子の香りを利かせた、京都らしい一杯だ。
大満足のとんかつメニューに合わせたいドリンクが「京都空蝉亭特製ジンジャーエール」。こちらにも「染井の水」を使用し、希少な高知県産「限界突破ショウガ」で作ったシロップを合わせた。甘さ控えめで、爽やかなショウガの辛みが利いたドリンクは、揚げ物を食べた後口をさっぱりとしてくれる。
さらに進化し続ける！ やみつきになる「空蝉亭」とんかつの魅力
プロの料理人ではなかった古谷さんだが、最高においしいとんかつを食べてもらえるようにと、この4年間、工夫に工夫に重ねてきた。今回は、さらなる進化を目指して、プロのシェフとタッグを組んだ。
「お客様にはわからないところでも細かい変化を重ねてきました。そのすべてが味に結びつくと思っています。これからもよりおいしいとんかつを目指していきたいですね」と古谷さんは語る。
サクサクの衣とジューシーで柔らかいとんかつを一度食べるととりこになること間違いなし。この感動の体験を味わってみてはいかがだろう。
