〈ニュースなランチ〉

毎日食べる「ランチ」にどれだけ情熱を注げるか。それが人生の幸福度を左右すると信じて疑わない、編集部員や食いしん坊ライターによるランチ連載。話題の新店から老舗まで、おすすめのデイリーランチをご紹介！

うまさと柔らかさに感動！京町家で味わう熟成豚のとんかつ

分厚い豚肉に衣をつけてからりと揚げたとんかつは、国民食と言っていいほど日本人に愛されている料理の一つ。シンプルな料理ながら、極めるとこんなおいしさがあるのかと驚かされるとんかつが味わえるのが、京都･二条にある「空蝉亭」だ。

低温熟成した豚を低温で揚げるというこだわりのとんかつが高い評価を受け、ミシュランガイド、ビブグルマンに2年連続で選ばれ、食べログの京都のとんかつランキングでは1位を獲得（※2022年5月現在）。この人気店が2021年12月に内装やメニューをリニューアルした。

店がある西陣界隈は､南に二条城、東に京都御所と有名な観光地に挟まれたエリアながら、京都で日常に暮らす人々の息吹が感じられる街。古い京町家をリノベーションした店は、昔からの住宅が軒を連ねる街の風景にすっかり溶け込んでいる。

店内は、古い町家の風情に似合うヨーロッパアンティークの椅子やテーブルが置かれ、落ち着いた雰囲気がある。

座敷の奥には、庭木や石が置かれ、きちんと手入れされた中庭がある。中庭を眺めながら、とんかつを楽しむのも京都ならではの体験だ。

空蝉亭だけのスゴ技！あっさり胸焼けしないとんかつ

店主の古谷大貴さんが「空蝉亭」をオープンしたのは2018年4月。「冬眠熟成」という独自の技術で熟成させた豚を低温でじっくり揚げたとんかつは、しっとりと柔らかくジューシー。揚げ油にもこってりしたラードではなく、京都の老舗、山中油店の軽やかな菜種油を使用。あっさりと胸焼けがしないとんかつはたちまち注目を集めた。

「冬眠熟成」とは、同店秘伝の発酵エキスに豚肉を漬け込み、真空パックして氷点下で熟成させること。これにより肉の持つうまみを凝縮し、肉を柔らかくする。とんかつを究めたいと考える古谷さんが業者と共に開発した「空蝉亭」独自の技術だ。

そして「もっともっととんかつをおいしく召し上がっていただきたい」と、2021年12月、神戸で人気のイタリアン「Ciccia」のシェフを務める青木勇司郎さんとタッグを組み、メニューをリニューアルした。

絶妙な火入れから生まれるうまみを閉じ込めた豚肉

進化した「空蝉亭」のとんかつは、これまでとどこが違うのだろう。

まずはメニュー構成を整えた。豚肉の銘柄は千葉県産林SPFと鹿児島県産南州ポークの2つ。そこからロースやヘレといった部位を選び、さらにグラム数も選ぶ。お腹の具合に合わせて、量を選ぶことができるのがうれしい。

ヘレには「追加80g」というメニューが新たに登場。ロースと相盛りにすれば、部位毎の違いが楽しめる。

2つの銘柄豚は「空蝉亭」の信条“あっさりした胸焼けがしないとんかつ”にふさわしいもの。南州ポークはクセがなく、脂身が甘い。林SPFはとんかつの有名店がこぞって使う銘柄豚。クセがないのは南州ポーク同様だが、甘くて口当たりの軽い脂身と、うまみが強いのが特徴。どちらも“冬眠熟成”させ、さらに柔らかさとうまみが増している。