2010年代以降日本全国に専門店を増やしつつ、本格的な第2次ブームを巻き起こしている「カヌレ」。そんな再びの注目を集めるカヌレについて、連載「スイーツ探訪」でお馴染みのお菓子の歴史研究家・猫井登さんに、その起源から全国の専門店までじっくり教えてもらうこの企画。
今回は、沖縄＆東京にあるカヌレ専門店を中心に紹介するとともに、第2次カヌレブーム発生の理由についても分析してもらいました！
教えてくれる人
猫井登
1960年京都生まれ。 早稲田大学法学部卒業後、大手銀行に勤務。退職後、服部栄養専門学校調理科で学び、調理免許取得。ル・コルドン・ブルー代官山校にて、菓子ディプロム取得。フランスエコール・リッツ・エスコフィエ等で製菓を学ぶ。著書に「お菓子の由来物語」（幻冬舎ルネッサンス刊）「おいしさの秘密がわかる スイーツ断面図鑑」（朝日新聞出版刊）がある。
第2次ブーム中のスイーツ「カヌレ」の名店集めました
【沖縄deカヌレ】「ほうき星 港川本店」
ほうき星は、沖縄県で初めての黒糖カヌレ専門店。沖縄の黒糖を使用し、日本人好みの味わいにし、沖縄珈琲、大宣味村の緑茶など、地元の食材を取り入れたオリジナルカヌレを販売している。
ちなみに、ほうき星は東京・吉祥寺、下北沢、神奈川・横浜に店舗のある、UCC（上島珈琲）が手がける新業態のカフェ「COFFEE STYLE UCC」とコラボしており、同店のカヌレを関東でも購入することが可能。カフェ自体も食べ物によってコーヒーを選ぶ「Food with Coffee」の体験ができるお店となっているため、コーヒーとスイーツに目がない人にはおすすめだ。
「カヌレ・デ・ショコラ」1個200円（税抜）は、プチサイズのカヌレで、取材時はプレーンのほか、オレンジ、いちご、チョコレート、ホワイト抹茶の5種の販売。カヌレのみのテイクアウトも可能だが、箱の大きさの関係で4個単位となる。
生地は、黒糖とカカオの風味がよくマッチしてコクのある旨味が感じられ、コーヒーともよく合う味わいに仕上げられている。
さて、今回の第2次ブームでは地方でのカヌレ専門店の出店が目立つが、東京勢はどうだろうか？ 東京のカヌレの専門店としては、2015年に「ル・カナール」、2016年に「パティスリーパダクシオン」、2018年に「ダンラポッシュ」がオープンしている。
【東京deカヌレ】「銀座 虓」
そして昨年、2020年に新たにオープンしたのが「銀座 虓（コウ）」。オーナーの佐藤慶シェフは、1980年生まれ、愛媛・宇和島出身。イタリア料理店のほか、フレンチ、和食、魚の目利きを勉強するために魚市場・寿司屋で、炭火や火入れの方法を習得するために焼き鳥店で、と様々なジャンルのお店で修業。兵庫・芦屋のフレンチ店を経て2017年4月、カウンター6席のみの「銀座 盡（じん）」をオープン。すぐに予約困難店の仲間入りするものの、2018年10月に閉店。2019年5月、カウンター10席のみの「虎ノ門 虓」をオープン。こちらも瞬く間に予約困難店となる。
その後、2020年4月1日、銀座七丁目にカヌレ専門店としてオープンしたのが、今回紹介する「銀座 虓」。「虎ノ門 虓」で、お土産として渡していた「カヌレ」に特化した店で、販売商品は「カヌレ 10個入り」3,000円（税込）のみ。
マルチな才能を持つシェフが、なぜ、カヌレ専門店を開いたのか？ カヌレの箱に入れられた説明書には、佐藤シェフの以下のようなメッセージがあったので引用させていただく。
「私たちがカヌレを焼く理由はひとつ。とても困難なものだからです。外側は焦げるぎりぎりのところまで焼きこみ、内側はしっとりさせ、卵とラム酒、ヴァニラの香りをふんわり閉じ込めなければなりません。一見、単純に見えるお菓子であればあるほど難しい。ゆえに、思い入れは強く、仕事とは面倒なことの積み重ねであると思い出させてくれるものです。誤魔化しきかないそのお菓子を、大切な方のお土産にして頂きたく店を構えることにしました」
こちらのカヌレは、やや小ぶりながら、外皮はカリカリ、中はもっちりとした食感。上品な甘さで、コクのある味わいだ。豪華な箱入りで手土産にも最適。
こちらのお店は予約も受け付けているが、電話番号は公開されていない。予約なしでも購入可能な当日分があるので、初回はそれを狙って実際に訪問するしかない。来店すると電話番号を記したカードを貰えるので、次回からは電話での予約が可能。私もカードを貰ったが、ブログなどでの公開は控えてほしいとのことだったので、お店の意向を尊重したい。
