1号店の名物「海老天海苔巻き」も登場

コースのハイライトのひとつは、1号店でも看板メニューとなっている「海老天海苔巻き」。ミシュランガイド東京にてミシュラン一つ星を獲得した系列店「天ぷらみやしろ」の海老の天ぷらが、海苔巻きになって登場する。

この海老の天ぷらのために、スタッフは「天ぷらみやしろ」に数週間入店し、揚げ方を習得したのだとか。ごま油で揚げたサクサクの衣とツメの甘いたれ。また、それらを包み込む有明海産の海苔も香ばしく、すべてが混然一体となって唯一無二の味を創出する。

鯖を広葉樹や桜のチップで瞬間スモークして提供する「鯖瞬間スモーク」。寿司店では、鯖は酢で〆て提供することが多いが、こちらでは醤油漬けにしている。薫香までご馳走となった、五感で楽しめる逸品だ。

3種の部位を一度に味わえる「マグロ巻き」

1号店の名物メニュー「マグロ巻き」も健在。大トロの炙り、中トロ、赤身の漬けを一度に味わえる至福の手巻きは、それぞれの味わいと脂が口の中で融合していく様とともに、マグロの持つ豊かな香りを実感できる。カウンター越しにつくる過程を見守るのも楽しい。

こちらに合わせるのは、赤ワイン「キャンティ チェタムラ 2017（コルティブオーノ）」。永瀬氏は、「世界で一番マグロに合うのは、サンジョベーゼだと確信しています」ときっぱり。サンジョベーゼのタンニンと、マグロの鉄分が「本当によく合うんです！」とのこと。