うなぎを120％おいしく食べるために知っておきたい、３つのキーワード

うなぎ好きから熱い支持を集めるベスト100店、「食べログうなぎ百名店 2018」を発表。そこで、知っておくと、名店のうなぎがもっとおいしく味わえる昨今の事情を、全国津津浦浦の名店を訪ね歩いてきた高城久さんが、3つのキーワードにわけて解説。第３回は、関東風と関西風の違い、そして、関西風の地焼きのおいしさについて。読めば、週末、名古屋に行きたくなるはず！

PROFILE
高城久

〈うなぎ大好き・どっとこむ〉主宰。うなぎの名産地であり、うなぎ屋が軒を連ねる千葉県佐倉市で幼少期を過ごす。外出となれば、決まってうなぎ屋の暖簾をくぐっていたが、今世紀に入り、１軒、また１軒とそうした店が姿を消していく現状に一念発起。うなぎ屋さん応援サイトを立ち上げる。電話帳と足を頼りに、全国のうなぎ屋を訪ねはじめてン十年。いまでは職人からの信頼も厚い。己書道場の師範でもあり、うなぎ店で、高城作のうなぎ愛溢れる己書に出会うこともしばしば。

KEYWORD 3　関東風と関西風の蒲焼はどう違う？

関東と関西で蒲焼の調理法が異なるのは、よく知られたところ。うなぎを背開きにして頭を落とし、蒸してからタレをつけて焼くのが、関東風。腹開きにし、頭をつけたまま、蒸さずにタレをつけて焼くのが関西風とされている。いちばんの大きな違いは、白焼きしてから蒸すか、蒸さないか。「関東地方は水が冷たく、うなぎの皮が厚くなるので、そもそも蒸さないと硬くて食べられなかったのでは？」と、推察してくれたのは、「うなぎ屋酒坊・画荘越後屋」の店主。うなぎといえば天然ものが当たり前だった時代のそうした慣習は、養殖ものが主流となったいま、どう変わっているのか。そして、関西風の地焼きの蒲焼のメッカは？

関西風のうまい蒲焼は、名古屋にあり！

京都、大阪の専門店の半数以上が、関東風に

高城久（以下、高城）「たとえば、こちらの『越後屋』さんは、埼玉にありますが、関東風、関西風、どちらの蒲焼もいただけます。いまは、養殖うなぎが主流ですから、どこであろうと、関東風でも関西風でもいいわけなんですね。ところが、調べてみると、大阪や京都のうなぎ専門店の半数以上が、もはや、蒸してからたれをつけて焼く関東風に。関西では、関西風のうなぎ店が減ってきているんです。京都の『廣川』のように、創業の地が関東なので、伝統的に関東風で焼いて、人気を博している店があります。関西で関東風（関西では江戸焼といいます）が増えた理由のひとつに、おいしいものは積極的に受け入れるという関西人の食への探究心があげられると思います。私も、関西風と関東風のどちらが好きか？とよく聞かれますが、それぞれ異なるおいしさがあるので甲乙つけがたいのです」

関東風と関西風の蒲焼がひとつになった「うなぎ屋酒坊・画荘越後屋」のうな重

名古屋は地焼きのうまい店がたくさんある

高城「関西風のように、蒸さずにたれをつけて焼くことを地焼きといいます。関西では少なくなってしまいましたが、九州地方は、いまもほとんどが地焼き。そして、大都市でいえば、名古屋の店の多くが昔からの地焼きを続けています。そもそも名古屋の人は大のうなぎ好き。市内だけでも200以上の専門店があるくらいなので、伝統を大切にしてきたんでしょうね。最後にだしをかけて楽しむ、名物のひつまぶしなど、地焼きでないとおいしくないですから。“地焼きのうまいうなぎを食べるなら、京都、大阪より、名古屋へ”というのが、僕の持論です」

名古屋の名店「うな富士」のひつまぶし。蒲焼の表面には、地焼きならではの焼き目がしっかり

名古屋で地焼きのうなぎがおいしい理由

高城「醸造が盛んな三河を擁する愛知県・名古屋のたれは、甘くて濃いのが特徴です。関東風のたれは、基本、醤油とみりんが同量で、さらっとしている。一方、名古屋のたれは、たまり醤油とみりんをふんだんに使い、そこにさらにざらめ糖などを入れ、コクを出したりしています。地焼きならではの香ばしさをまとった、表面がカリっとした食感のうなぎには、その甘くて濃厚なたれがよく合う。蒸した関東風の“ふわとろ”うなぎでは、名古屋の甘いたれに負けてしまうのかもしれません。名古屋の地焼きのおいしさは、たれの味とも無縁ではないと思います」

百名店に見る、地焼きのうまい店

地焼き名古屋のスタンダード

「あつた蓬莱軒」

出典：サプレマシーさん

熱田神宮の程近くに明治６年から続く、名古屋名物ひつまぶし発祥の店。うな丼のごはんばかりが残されてしまうのに腐心した2代目が、女中頭に相談。うなぎを細かく刻んで、ごはんと混ぜたのが始まりとか。まずはそのまま、次にネギとわさびを添えて、その次はだしをかけて、最後は好きに楽しむのが、食べ方の流儀。創業以来140年以上、口伝で継がれているという、キリッとしたたれで焼かれたうなぎは、香ばしさと食感が記憶に残る。本店を利用するなら、とりあえず店へ行って予約をし、その足で熱田神宮へお参り。予約時間に間に合うように、店へ向かうのが定番だ。

高城「うなぎ好きならずとも名前をよく知る有名店ですから、こちらが名古屋の地焼きのスタンダードともいえます。その醍醐味を知りたいなら、まずは行くべき1軒です」

地焼きビギナーにもおすすめ

「うな豊」

出典：毎日外食グルメ豚さんさん

創業は昭和35年。良心的な価格帯でうなぎが楽しめる、瑞穂スタジアム近くにある名店。うなぎを裂いて焼くところが見える造りになっており、店主は、どんなに混雑していても、必ず注文が入ってから、備長炭で一から焼き上げる。ごはんもなるべく炊きたてを盛れるよう、こまめに炊いているという。

高城「こちらは、うなぎの焼きを独自に工夫されていて、サクッ、フワッとしているのが特徴です。たれも、名古屋にしては甘くないので、関東風に慣れた方が口にしても、おいしいと思えるのではないでしょうか。うなぎが３切れのったうな丼が1,000円台から。ニーズに合わせて、いろいろな人がうなぎを楽しめるよう工夫されたメニューにも好感が持てます。うな丼以外にも、三河特産の白醤油でいただく〈白焼重〉もおすすめです」

ジューシーなうなぎは、地焼きの真骨頂

「うな富士」

出典：アドワイチャさん

並ぶ客のためにテントも設営される、名古屋屈指の行列店。うなぎの中央に肝がたっぷりのった肝入りうな丼に、肝入りひつまぶし、うなぎのかまぼこ……など、うなぎ好きの心をわしづかみにする、心憎いメニューも人気の要因。シンプルなうな丼とて、食べ進むとごはんの中からまたうなぎが出てきて、驚くやら、うれしいやら。こちらは、ごはんの間で蒸されているから、上にのったザ・地焼きとはまた違う、ふわふわ感を楽しめるという寸法。行列するのもしかりだ。

高城「甘く、濃厚なたれをつけて、炭火で丁寧に焼かれたうなぎは、カリッとしていてジューシー。まさに、“ザ・地焼き”というおいしさです。うなぎ自体も肉厚で、ボリューム感たっぷり」

「食べログうなぎ百名店 2018」はこちら

次回へ続く

撮影：山田英博
取材・文：齋藤優子
撮影協力：越後屋