【森脇慶子のココに注目】「Ginza 脇屋」
今や、中華もカウンターやフレンチスタイルのヌーベルシノワがすっかり定着。少量多皿で味わう中華料理は、さして珍しくもなくなってきたが、昭和の時代、中華はまだまだ大皿が定番。メニューを開けば、料理のサイズは大盆、中盆、小盆のみ。その小盆でさえも、ゆうに2〜3人前はあろうかというボリュームが当たり前だった。それゆえ、中華料理といえば、大人数で卓を囲み、大皿料理をみんなで取り分ける、宴会料理というイメージが定着していたように思う。少人数はNG。ましてや中華でデートの選択は、なかなかハードルが高かったものだ。
そんな中華シーンを一変させた立役者の一人が、あのアイアンシェフ、脇屋友詞氏だ。赤坂「トゥーランドット 臥龍居」や「Wakiya一笑美茶樓」「Wakiya迎賓茶樓」等々のオーナシェフにして、東京チャイニーズを牽引してきたレジェンドでもある。その脇屋シェフが、料理人歴50年を迎えて新たに始動。去年の12月、自らの名を冠したレストランを銀座にオープンした。その名も「Ginza 脇屋」だ。
銀座に構えた自社ビルの1〜2階に設えたそれは、ある意味、脇屋シェフの“私房菜”と言ってもいいかもしれない。ことにカウンター8席のみの2階は、劇場型オープンキッチン。いわば、8席すべてがシェフズテーブルとなっている。思えば、脇屋シェフ、今まで携わってきた店はいずれも大型の店舗ばかり。僅か8人という少人数を相手に自ら腕を振るのは、初めてのことなのではないだろうか。何十人、何百人相手の料理と8人相手の料理では、自ずと内容は変わってくるもの。
空間も含め、この店は色々な意味で、脇屋シェフにとっての集大成であると同時に、次なるステップへの新たな挑戦とも言えそうだ。「この店でメインで調理するのは僕1人。僕がいない時は、店は休みにしています」の一言に、脇屋シェフの強い意志が感じられる。
エレベーターを降りると、シックな照明の中、緩やかなU字形を描く栃の木のカウンターが、落ち着いた趣を醸し出している。オープンキッチンの店内は、一段高い場所におくどさんが設えられ、どこか和を漂わせる美食の空間。一番奥には、チャイニーズでは見慣れぬ炉窯が存在感を放っている。ふと見渡せば、中華料理店ではおなじみの五徳も中華鍋も置いていない。その理由を脇屋シェフがこう説明してくれた。
「この空間で、カウンター席と厨房の間にガラスなどの仕切りを置きたくなかったんです。とはいえ、それでは従来のような中華の手法で鍋を振るわけにはいかない。油が客席まで飛び散ってしまいますからね。それで、この店では、五徳と中華鍋を使わずに中華料理を表現しようと思っているんです」。常に時代を切り開いてきたレジェンドらしい新たな試みだろう。
鍋を煽る派手なパフォーマンスはないものの、お任せのコースでは、黒毛和牛や旬の野菜、産地直送の鮮魚が次々に登場。脇屋シェフ自ら素材をゲストにデモンストレーションした後、目の前で調理してくれる贅沢さ。そのひとときも、おいしい時間。立ち上る香りや音が五感を刺激する中、脇屋シェフも次のように語る。
「オープンキッチンは、お客様から絶えず注視されている緊張感がありますが、お客様の反応もダイレクトに伝わってくる。それが楽しいですね。箸の進み具合や表情、交わす会話の中から（お客様の）思いを汲み取り、料理の量や味を加減したりの微調整もできるので、より、やりがいを感じています」
レイノーやバカラ、そして作家ものの信楽焼きの和皿など器使いも洒落た「友厨房おまかせコース」35,000円の料理は、最後のデザートを含め全部で11～12品。その中には、炉窯で焼きたてのチャーシューや焼肉こと“クリスピーポーク”に“フカヒレの上海風煮込み”といったオーソドックスな皿から、秋田のじゅんさいを浮かべた上湯など和の旬食材を取りいれたオリジナルまで、料理の振れ幅の広さもさすが。“伝統と創作”を旨とする脇屋シェフの面目躍如たるところだろう。
中でもユニークなのは賀茂茄子を使った一品。賀茂茄子は、丸ごとホイルで包み炉窯で約1時間半蒸し焼きに。調理はただそれだけ。
和食なら仕上げに田楽味噌を塗るところだろうが、脇屋シェフは黒胡麻芝麻醤ソースをかけて提供。和のニュアンスと中華を違和感なく自在に融合させるセンスはさすが。ベテランならではの手腕だろう。
炉窯で焼くのは賀茂茄子だけではない。きんきも然り。通常ならば煮込みや蒸し魚にしがちだが「Ginza 脇屋」では、魚も炉窯焼き。
香ばしく焼き上げたきんきには、きんきのあらと干し貝柱でとったソースを添えている。洋皿に盛り付けたそれは、一見、フレンチの一皿のようだが、ソースと共にいただけば、味わいはしっかりと中華。
品良く脂ののったきんきは口当たりも優しく、ソースの旨みと一体となり、深い余韻を舌に残す。その余韻に一役買っているのが昆布。水出しした昆布水をベースにすることで、旨みに奥行きが生まれているのだ。
ちなみに、アルコールは、シャンパン、ワイン共に充実。料理に合わせてソムリエがセレクト。ペアリング（20,000円）もある。
〆の食事も期待を裏切らない。まず、カウンターに置かれたのはガラスの器も涼しげな冷たい麺。透明なスープの上には、砂糖で軽くマリネしたトマトと胡瓜の千切りがトッピングされ、一見シンプルだが、実は手が込んでいる。「昆布と鰹のだし、トマト水、そしてチキンスープと3つのスープをブレンドしています」と脇屋シェフ。
見た目はモダンながら、冷やし中華を思わせる甘酸っぱい味わいは、ノスタルジーを誘う懐かしいおいしさだ。
これでフィニッシュと思ったらさにあらず。メインの？締めが登場。土鍋で炊き立ての白飯だ。米は、程よい甘みと粘りのあるななつぼしとふっくらと軟らかなあやひめをブレンド。どちらも脇屋シェフの故郷北海道の米だ。これを、数々のご飯のお供と何杯でもどうぞ、という趣向も中華では珍しい。
「最近は、最後に白飯と一緒にいろんなご飯のお供を出す和食屋さんが多いでしょう。あれっていいなぁと思ってね。取り入れてみたんです」と脇屋シェフ。とはいえ、そこはチャイニーズ。お供には中華のエッセンスを巧みに加味している。
焼いたきんきの尾の身をほぐしてイクラと共にXO醤であえたものや黒胡椒たらこ、しらす香味醤などなど。いずれもご飯が進むこと請けあい。時には、麻婆豆腐が出されることもあり、“無限ご飯”に陥ること必至。お腹いっぱい食べたら、脇屋シェフが自ら淹れてくれる風味豊かな中国茶とデザートで大団円。これまでとはひと味違う、新たな脇屋シェフの世界を堪能できる。
※価格は税込、サービス料（10％）別
