フードライター・森脇慶子が注目の店として訪れたのは、2019年10月、東京・渋谷にオープンした「中華寝台」。「The Tabelog Award」常連店のシェフが料理監修を手がけ、新鋭シェフが料理長を務める中華料理店の実力やいかに。

【森脇慶子のココに注目第20回】「中華寝台」

今年は、なんといっても中華料理が元気だ。当連載でも、恵比寿「サエキ飯店」や吉祥寺「中國菜四川雲蓉」を紹介してきたが、そのほかにも、錦糸町「サウスラボ南方」、「新富町湯浅」など気になる店が相次いでオープンしている。そんな中、10月1日にまた一軒、中華料理店が誕生した。渋谷は、東急本店近くにオープンした「Chinese bed」こと「中華寝台」がそれだ。

扉を開けると、まず、目に入るのは“Chinese bed”の文字。以前、イタリア料理店「bed」だった場所をそのままリニューアル。中華にシフトするとともに名前も中華スタイルに、ということなのだろう。「中華寝台」、すなわち「Chinese bed」というわけだ。

オープンキッチンの店内は、カウンター席のみ。厨房からはカウンターを、カウンター席からは厨房を見渡せるわけで、いわゆる劇場型。臨場感たっぷりで、いかにもヌーベルシノワっぽい……と思っていたら、さもありなん。実は、この店、「The Tabelog Award」3年連続受賞の六本木「虎峰」の山本雅シェフが料理を監修しているというのだ。

「寝台の店名の通り、夢見心地なひとときを過ごしていただけるような料理とサービスを、と思っています。食材の最も良い部分を引き出すことを第一に考えつつ、自分のフィルターを通したときにどう変化していくのかを、自分自身も含めて楽しめる料理を作っていきたいですね」

こう語る山本シェフの思いを受けて同店の厨房を実際に預かるのは、期待の新星、弱冠28歳の上笹俊シェフだ。薬膳中華で知られる青山「エッセンス」でスーシェフを務めていただけでなく、ソムリエと国際薬膳調理師の資格も取得。ガッツの持ち主だ。

かたや恵比寿「マサズキッチン」で研鑽を積んだ四川系の山本シェフ、こなた広東料理を学んできた上笹シェフ。この2人のコラボから生まれるコースは、デザートまで含めて全12品。12,000円（税抜）だ。

まずは、香りの玉手箱なるカウンターに置かれた木箱の蓋をとり、八角や唐辛子など中華ならではのスパイシーな香りの洗礼をうけ、ハマナスのお茶で胃を優しく温めるところからコースの幕は開けられる。献立は次の通り。

玉手箱
前菜盛り合わせ
大根餅
海老前編
海老後編
上湯（シャンタン）
四川名物
鱶鰭（フカヒレ）
肉
〆
甜品
中国茶

ちなみにペアリングは、アルコールとノンアルコールを用意。アルコールペアリングの方は、ワインを中心に一皿ごとに10種類を提供（しかも、フリーフロー）。チャーシューやフォアグラ最中、ムース風のピータン豆腐など、様々な味が皿を賑わす前菜盛り合わせには、どれにでも合うようにとロゼがグラスに注がれた。

献立を見て一番気になったのは、海老の前編と後編。果たして如何なる料理が現れるのか……とワクワクさせる演出も心憎い。すっかり術中にはまった私の前に、まず、登場した「前編」は、オマール海老の頭を蒸した一皿。しかし、ただ蒸しただけではない。

海老の味噌の部分に自家製XO醬をのせて蒸した後、敷き皿に残った海老の蒸し汁でリゾットを作り、それを更にトッピングしているのだ。

続く「後編」は身の部分。広東風にこちらも蒸すのだが、その前にさっと油通しをして、旨味が逃げないよう周りをコーティング。仕上げはネギ、生姜の醤油タレと、ここは広東料理の蒸し魚と同じ手法。程よい弾力のオマール海老の身は、火の通し加減も上々だ。

残ったタレにご飯を入れたいー！と思っていたら、シェフから素敵なサプライズ。茹でたての海老雲呑を入れてくれたのだ。雲呑のトゥルッとした舌触りが心地よい。

そして、このコースの（個人的）ハイライトともいうべき「鱶鰭（フカヒレ）」の登場である。鱶鰭が高級食材だから、というだけの理由ではない。鱶鰭を煮込んでいるスープが、実にいい仕事をしているのだ。

上湯とはまた一味違う旨味の奥行きがあり、それが鱶鰭の持つゼラチン質と巧みに呼応して厚みのある余韻を舌に残す。白湯（パイタン）ほど重くなく、上湯よりは濃厚な絶妙のバランスなのだ。白湯と上湯をブレンドしているのでは？と思いきや、上笹シェフ曰く「老鶏と豚の背ガラとゲンコツ、鶏のもみじを8時間かけてとった白湯だけで煮込んでいます」とのこと。

この白湯、炊いたばかりの時は白濁しているものの、鱶鰭と共に30分〜1時間ほど蒸している間に、少し澄んでくるのだそうだ。もちろん、鶏の丁寧な下処理と（炊いている際の）こまめなアクとりが、白湯とは思えぬスッキリした味わいを生んでいるのは言わずもがなだろう。

アルコールペアリングでは、これに独特の風味を持つワイン「ヴァンジョーヌ」を合わせるのだが、ノンアルコール派の人には、コースとともに提供されるニュージーランドのシリカ水とのペアリングを楽しんでほしい。それには理由がある。