低カロリー&高タンパクで栄養価が高く滋養強壮にも効果的なことから、夏を乗り切るための魚として関西を中心に多くの人に食べられている鱧。しかし、東京湾では水揚げされず、その調理法が広まりにくいという背景から関東では貴重な食材ともいわれている。そこで今回は、鱧入門者に向けて、関西まで行かずとも東京で美味しく食べられる店をご紹介。

初心者でも大満足。旬の鱧のうま味を最初から最後まで食べ尽くす

代々木「高瀬」

鱧、河豚、鮎など、その時季の旬の味覚をメインとした日本料理が味わえるのがこちらの店。代々木という都心にありながら、落ちついた佇まいの店構えで、ゆったりと季節の恵みを味わうのにぴったりな場所だ。

この時季のお薦めはなんといっても初夏から盛夏頃までしか味わえない熊本県天草産の産地直送の鱧を使用した懐石料理コース。天草産鱧の漁場となる八代海（不知火海）には、梅雨の時期に森の養分をたっぷりと蓄えた河水が流れ込み、その水で育った鱧の体は黄金色になることから、地元では「黄金の鱧」と呼ばれているとか。

鱧の卵の塩辛（写真左）、由良川の鮎炭火焼き（写真右上）、鱧刺し身寄せ醤油梅肉（写真右下）

先付けには、黄金の鱧の卵をオリーブオイルで漬けた塩辛を。その食感はからすみに似ており、最初から酒が進んでしまう。定番の鱧刺し身には肝と浮袋、ゼラチンで固めた寄せ醤油と梅肉を添えて。鱧の刺し身を引くには、身の部分に数千本生えている骨を皮一枚残して細かく打ち砕く「骨切り」という極めて難しい技を必要とする。そして、その身は鮮度が落ちると棒のように硬くなるため、刺し身で提供される同店の鱧の質の高さは言わずもがな。また、東京にはそうした鱧の調理に関する高い技術を持つ料理人が多くないのも、この魚を味わえる機会が少ない理由のひとつ。

鱧湯引き酢味噌（写真上）、鱧天ぷら（ビール衣）蕨のご飯（写真下）

ぷりっとした歯ごたえのいい鱧湯引きは酢味噌でさっぱりと夏らしく。蕨のご飯の上に隙間なくのせられた鱧天ぷらの衣にはビールが使用されており炭酸の効果で軽く揚がるため、サクッとした食感を楽しめる。

「あまり大々的に載せてほしくはないんですけどね（笑）。」と言いながら店主が見せてくれた、1匹に対し何千本も生えているという鱧の骨。枝のように生えた細い骨が返しの役割をするため一般的な骨抜きとは異なり、調理には熟練の技が必要とされる。

料理の味をより一層美味しく感じさせる美しい器選びや、退店時には店主自ら火打ち石で送り出してくれるなど、心地よい時間を過ごせる高瀬。交通便利で好立地、ランチミーティングにも最適なお昼のコースも用意されているなど、高級料亭の味をカジュアルに味わえる同店は、鱧入門の場としても最適となるだろう。

他にも、グループでカジュアルに楽しめる老舗店や、魚好きの間で話題の人気店まで、お好みのシチュエーションに合った鱧デビューを叶えてくれる、とっておきの2店を紹介したい。

仕事帰りに仲間とふらりと立ち寄りたい太っ腹な実力店

あじぐらなまこ屋

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　出典：HKTさん

内装がなまこ壁で作られていることから命名された同店は、蔵造りの空間で日本情緒たっぷりの中、季節の日本料理を愉しめる老舗料理店。全11種の料理からなる「鱧づくしコース」の中でも特に特徴的なのが、秘伝のスープでさっと洗い、氷水で締める「活鱧の冷しゃぶしゃぶ」。しかもそのコースを、今年の8月まで40周年記念限定価格で味わえるというのだから予約しない手はない。

ほっこり美味しい路地裏の人気店で鱧デビュー

新橋「ぶどう家」

まかない料理やコース料理を中心に、初夏の頃には単品で鱧を楽しむことができる新橋の路地裏に佇む人気店。仕入れから仕込みまでひとりで行っているという店主の、料理と客への愛情がたっぷり詰まった料理のメニューは、その日の仕入れ状況に応じて毎日更新されている。一日限定20食のランチはもちろん、夜は日本酒や焼酎の種類も多く、魚好きの酒好きにはたまらないはず。