お得感しかない！ 土曜日ランチ限定のちらし寿司とは？
新宿時代から人気を集めているのが、ランチ限定の「バラちらし」だ。かつて「すし匠」でも「バラちらし」を出して名物となったことから始めたという。作り方を見せてもらうと、その具材の多様さに驚いた。
魚はその時期のものを使うが、この日は小肌、さば、あじ、本まぐろ、きはだまぐろ、きす、鯛、シマアジなど。さらにひと仕事を加えた椎茸、あわび、玉子焼きなど。仕上げには、うにや生しらす、いくら、トビコ、子持ち昆布、キュウリやカイワレ大根などをちらして。およそ30種類という具が美しく盛られていく。
たくさんの具を彩りよく盛った「バラちらし」はまるで宝石箱のような美しさ。これだけの具が入って2,500円というから大人気は必然だ。土曜の昼は3回転するというのもうなずける。
もっと食べたいという人には大盛3,000円も用意されている。しかも単に量が多いのではなく、甘エビの塩こうじ漬けや穴子の白焼きなど5種類ほどの具もプラスされるというからうれしい。
名店仕込みの夜のコースにも注目！
夜のおまかせは「すし匠」と同じく握りの合間に料理を差し込むスタイル。握りは約13貫、茶わん蒸しや季節の野菜のすり流しなど手の込んだものも入る料理が約10品となかなかのボリューム。だが緩急をつけて出されるので飽きることなくいい流れで食べさせてくれる。
「すし匠」仕込みの握りは端正で確かな仕事を感じさせる。魚によって、2種類の赤酢を合わせた赤しゃりと4種の酢を合わせた白しゃりを使い分け、それぞれの魚のよさを引き出す。おまかせの最初は必ずこれと決めているという「春子鯛」からスタートだ。
しゃりと相性がよく、魚の風味が際立つように軽めに酢で〆た小肌。季節によって、個体によっても微妙に異なる個性からおいしさを引き出す。冬場は皮が厚いので細かく包丁を入れて食べやすくしているという。
「地元らしさを出したい」と出身地山梨の食材を使うのも志村さんの特徴。子供の頃から食べているという、富士吉田の専門店から仕入れた馬刺しの握りもそのひとつだ。まぐろの赤身のように漬けにしているが、ほんの少し入れるという臭み消しの青唐辛子がポイントだ。
「食事をする時間を楽しんでいただきたいですね」という志村さんは、馴染みが深い四谷に戻ってますます気力充実。ランチ限定の「バラちらし」はもちろん、夜のおまかせも評判を呼んでいる。席数が少ないので予約をするなら電話が確実だ。
