本田直之グルメ密談―トップシェフが内緒で通う店

グルメ界隈で話題騒然の本連載。予約困難店のシェフたちはどんな基準で店を選び、通っているのか。今回ご登場いただくのは「The Tabelog Award2018」ゴールド受賞店の「よろにく」店主、桑原Vanne秀幸さん。焼肉界に革命をもたらしたとも言われる桑原さんの食への探究心は、本田さんも舌を巻くほどだとか。どんなディープな店選びをしているか、そのマニアックさは知るほどに興味深い。

よろにくの店主が通う「カルトステーキ」

本田　焼肉店のあり方を変えたとまで言われる肉のプロがどのような店を挙げてくれるのか、すごく楽しみ。飲食業界を見渡しても、Vanneさんほど食べ歩いている人はいないんじゃないかなと、個人的にも思ってて。マニアックな視点で探し出した、知る人ぞ知る店を披露してもらいたい。まずB級から行こうかな。

桑原　「ル・モンド」ですね、最初に挙げたいのは。

本田　聞いたことないなあ。どういう店？

桑原　僕の中では、ステーキっていうのは一つのジャンルではないんですね。例えば炉窯の一級品のステーキもあれば「うかい亭」さんみたいな鉄板焼きもある。その中で、僕は「カルトステーキ」っていうジャンルを勝手に作ってるんですよ。どういうものかというと、肉自体の味を味わうというよりは、ジャンクな味つけでおいしくしているステーキ屋さん、「ル・モンド」さんもそうだし、金沢の「ひよこ」、あれもカルトステーキですね。あと、熊本の「ステーキ松下」もそれ。ルモンドさんは安い輸入肉なんですよ、ぶっちゃけ。味付けはバター醤油とシンプル。でも食べて本当においしい、

本田特にすごいバターを使ってるというわけじゃないんだ。

桑原　そんなこと全然ないんすよ。米に合うステーキですね。

本田　ご飯にワンバンしたい感じなんだ。

桑原　そうそう（笑）。いつ行っても結構、行列なんですよね。

本田　どこからこんな店を見つけてくるの？

桑原　僕、家電オタクで、今はそんな行かなくなったんですけど、ヨドバシ大好きで。そのすぐ近所にあって。

本田　ヨドバシ行ったらここへ行くみたいな。しかも10席しかないよ。オーナーは？

桑原　全然わかんないです、謎です。下北沢にも店舗があるみたいですけれど。

本田　客単価は1,000円くらい？　おすすめは？

桑原　普通にリブロースとか、どれ頼んでもおいしいです。お腹減ってるときは二枚頼んだりもします。厚切りも全然ありだし。

本田　リブロース1,000円だもんね、定食は150ｇだ。厚切りも300ｇで1600円。

桑原　ここの類だと、「B&M」っていうステーキ屋さんとか、あと目黒通りにある「リベラ」もそうですね。あれもカルトステーキ。

本田　カルトステーキ、面白いね。ひよこは肉の質いいよね。

桑原　ひよこはA級ですよ、黒毛和牛のシャトーブリアンだけを思いっきりジャンクにB級にしちゃてるんです。「ステーキ松下」もそうですね。ひよこと同じく黒毛和種のヒレとかサーロインをジャンクに、もう昭和のB級の味付けにしちゃう。ある意味、金持ちの食いもんですよ。

本田　昔の、いいとこのって感じだよね。「リトルリマ」のランチいいよね。

桑原　ええ。昼は青山界隈、表参道辺りは、パスタランチみたいのばっかりになっちゃって。ちゃんとしたおいしい肉を食べたいときに「リトルリマ」はいいですよね、ハンバーグとか。3,000円ちょっとの生姜焼きは、和牛のサーロインを使っていて、すごくいいんですよ。

本田　あそこは神戸牛ハンバーグの店だから。あ、生姜焼きは4000円してるよ。

桑原　えー、結構値上がりしてますね。やっぱり和牛相場が凄まじく上がってますからね。

本田　あのハンバーグが200ｇで1700円はリーズナブルだよね。でも昼に行くには素敵な店だよね。なんか、得した感じするよ、すごく。ハンバーグはプロが食べてどうなの？

桑原　おいしいですよ。ハンバーグは難しい。良い肉使ったからいいわけでもなくて、正解がないですね。

本田　いい肉屋でランチやってるところは、お得かもしれないね。「タクボ」のボロネーゼもテンション上がるよね。行列になるのわかるね。

桑原　リトルリマは古い店ですよね、気づいたときにはすでにあったから、もう20年以上あるんじゃないんすか。青山は個人店で面白いのがあったんですけど、ここ10年くらいは消えちゃって、貴重ですよね、お昼にこういうちゃんとしたの食えるのは。

本田　昔からやってる居酒屋で「ぼこい」もいいよ。ポテトサラダがうまい。創業がそれこそ俺と同じ年なんだよね、50歳。母ちゃんが店やってて、息子さんが今継いでて。

桑原　近所の居酒屋だとカオスな激安居酒屋「中西」だなぁ。表参道で平日サワーとハイボール130円！チェーン店が束になっても敵わない無敵のセンベロです。あと、秋葉原の「サンボ」は知ってます？秋葉系の人たちの間では超有名店。僕はもともとパソコン自作するくらいの人なんで。今は秋葉も店が増えたけど、昔はこういうのしかなくて……。チェーン店以外でうまいのは。某チェーンをさらに美味しくしたような牛丼なんですよ（笑）。

本田　マジ？混んでる？

桑原　時間によっては並ばなくても大丈夫。当時はお母さんが怖かったんですけどね。今、食券になって、入りやすくなりましたよ。

本田　値段も安いね。チェーンじゃないのに、牛丼並480円。大盛り580円、これは安い。

桑原　肉の量も結構多いんですよ。

本田　並でも並のサイズじゃないね。これは秋葉原行ったら、必ず行く店？

桑原　ここかとんかつの「丸五」ですね。東京とんかつの昔からの名店ですね。

本田　ほんとよく知ってるよね。どんだけ食ってんだよって。鰻も詳しいよね。ほぼ制覇してんじゃないかって。

桑原　鰻はまだまだですね。鰻専門で食べ歩いてる人達には全然敵わないですよ。

本田　でも相当だよ。だいたい鰻の新情報教えてもらうんだけど、よくそんな情報知ってるね、みないな。まあ、飲食業界の中で一番食べ歩いてる人間。B級からA級、そしてかき氷まで。

深夜にわざわざ食べに行く店

桑原　「しまだ」って知ってます？　レコード業界とかの辺のたまり場ですね。青山の路地を入ったところ。結構古くからやってて、昔は朝までやってたんですけどね。高いんですけど、うまいですね。

本田　何食べるの？

桑原　ハムカツ大好きですね。ハムカツとご飯。カレーうどんも有名かな。深夜食べられる蕎麦、うどん屋としてはクオリティ高いですね。一品メニューもすごい多いので、居酒屋としても使えますね。飲み屋としてもね。みんな、締めにうどんか蕎麦食ってる感じですかね。

本田　へえ、知らなかった。早い時間にはあんまり行かない？

桑原　だいたいてっぺん回ってって感じですかね。あと、浅草の「ロッジ赤石」。深夜ナポリタンの最強店ですよ。最初は周りの一部のマニアな人しか行ってなかったんですけど、インスタの影響とかで混んできちゃいましたね。昔は地元の人だけだったのに。

本田　ナポリタンがいいの？

桑原　ええ。あと、ノスタルジックな内装もいいんです。いまだにインベーダーや麻雀内蔵のテーブルが現役で動いてるのに、ほかの内装は雰囲気がよくてお洒落なところが風情があるんですよ。純喫茶みたいで。でも、食べ物メニューがすごい豊富なんです。カツカレーもおいしい、ちょっとご飯が多いけど。あとカツ丼とかエビ天丼とか天玉丼とか卵サンドとか、すごく一杯あるので。

本田　懐かしいね。喫茶店のメニューだ。

桑原　それのレベル高いバージョン、昭和の喫茶のうまいやつを夜中に食える非常に貴重な店。朝５時くらいまでやってますよ。だから夜中に行きますね。深夜の首都高だと15分くらいで着いちゃう。浅草は結構深夜グルメ熱くてね。その近くに、純レバ丼で有名な「菜苑」（2018年3月閉店）っていう店があるんですよ、腹減ってるときははしごしたりしましたね。2012年に閉店した365日24時間営業の洋食ビル豚八とかも復活して欲しいなぁ。

本田　知りすぎた男だね。「よろにく」やっていながら、敢えてカルトステーキやＢ級を食いに行く。

桑原　逆に焼肉はあんまり食べに行かないですね。もう一軒、菜苑から歩いてすぐのところにある「じゃの目」。ここは東京深夜のカルトステーキでは、僕的には最強の店です。ただ、肉質が日によって当たりはずれがあって、ま、それも込みで楽しむんですけどね。当たりの時は凄まじくおいしいですね。

本田　何で見っけたの？　あの辺ふらふらして？

桑原　「生粋」を秋葉原にオープンした時、終わってからご飯食べに行きたいんですけど上野にちょうどいい店がないんですよ。飲みが絡む店とラーメン屋ばっかり。で、浅草行けばあるんじゃないかと思って。その時発掘した店が多いですね。夜中はどうしても選択肢が狭まるじゃないですか。だから、とりあえず行ってみちゃえみたいになれるんですよ。昼だとそういう気になれないんですけど。

本田　ま、リスクを取ってダメなとこもある？

点数は気にしない。食べログ活用法

桑原　まあ、しょうがないな、と。ただ中華とかだとそうはずさないじゃないですか。

本田　中華でどっかある？

桑原　西側では、三茶の至宝と言われている「らんたな」。すごいんですよ、おじさん。中華なんすけど、味つけがどことも似てないんですよ。特に僕が好きなのは餃子。あと、わけのわからない中国菜の炒め物があるんですよ、それがマストで、あとは適当に、何頼んでもはずれない。気分屋で、早く締めたいときは締めちゃうし、電話してから行った方がいいですね。一応２時までって書いてあるけど、２時まで開いてないこと結構多いですよ。

本田　ここは何で見つけたの？

桑原　近所で、深夜に中華で開いてるところないかな、と食べログで検索してみて、行ったら大正解。

本田　へえ、点数は気にしないで行く感じ？

桑原　ま、気にしないですね。

本田　自分の勘を頼る？

桑原　ええ、まあ。埋もれてる店もあるじゃないすか。レビューはよく読みますよ。その店について書いてる人の、ほかのレビューも見たりね。そうすると自分の好みと合ってたりして、点数関係なく「行ってみるかな」ってなる。

本田　なるほど、「食べログ」かなり使いこんでるね。

桑原　もう一つ、「満州王」もすごいですよ。（TV番組「とんねるずのみなさんのおかげでした」の）「きたなシュラン」に出たことでがあるくらいで、改装したって話もあって最新事情はわからないんですけど、とにかく汚いんす、アジアの屋台レベル。場所は青梅街道沿いの東高円寺。

本田　わ、遠いね。しかも深夜に。

桑原　僕、深夜だったら23区外でも行きます。道が空いているから。

本田　普通、深夜は遠いところまでいきたくないよね（笑）。酒飲まないってのも関係あるね。それで何が旨いの？

桑原　餃子は本当においしい、あとはトマトチャーハンとか、ここも独創的な味付けのメニューが多くて、わざわざ行く価値ありますね。この人天才って思えますよ。まともな中華やらせたらすごいシェフになっていたかも、星付きの。

本田　独創的なメニューがあって、やっぱり「わざわざここに行きたくなる」っていう店を選んでるね。

桑原　そう、似たような味が無い店が好きですね。食べログの著名レビュアーもほとんど行ってない店を、掘り起こして見つけてくるみたいな。とにかく、Digるっていう。

本田　行っているところを聞くと、遠いとこも多いよね。

桑原　「一輪咲いても花は花」は知ってます？　知人の店なんですけど、変わった焼肉屋さんで、湯島って言ってもほとんど上野の飲み屋街のはずれで、メニューが面白い。行ったときは、普通の焼肉はあんまり食べないんです。

本田　何を食べるの？

桑原　タンのから揚げとか、ホルモン餃子とか、あとはシマ腸の竜田揚げとか。メニューには出てないんじゃないかな。裏メニュー的な感じ。言えば全然出してくれるんですけどね、普通に行っても。

本田　タンカラ、ホルモン龍田、ゆびき、カレーもある。定食屋としても使えるね。焼肉はどうなの？

桑原　焼肉も悪くないですけど、食べるならやっぱ、タンカラとかそっち食っちゃいますね。タン、ハラミ、ホルモン系はかなりレベル高いです。

本田　探求心っていうか、普通行かないじゃない、疲れて、家ここにあるのに、なんでわざわざそんなとこまで行かなきゃいけないんだ（笑）。

桑原　レアアイテム好きというのもあるし、夜中のうまい店を見つける喜びみたいのが多分あるんですよね。特にここ20年くらいかな、コンビニやファミレスの影響で、ファミレスはコンビニ押され若干衰退気味だけど、個人店で夜中開いてる店が少なくなったんで、余計に応援したいっていう気持ちもありますね。昔は青山に「SALA」って言いう24時間営業の店あったし、紀ノ国屋の脇を入っていくと山小屋みたいな外観内観で自分的日本一の焼き飯があったんですよね。「バックウッド」って、BE-PALがたくさん置いてある店。Ａ級はあんまり、取り上げても面白くないでしょうから、この辺にしておきますけれど。

本田　いやあ、ほんとにすごいね。まだまだ出てきそうだな（笑）。こんなに忙しいのに、それだけ食べ歩いてるって、その探究心は脱帽するよ。しかも全部、自分の嗅覚と足で探し出しているところがすごい。地方も含めて掘り出せばもっとたくさんあるよね。どっかで第二回やった方がいいね（笑）。

★桑原さんが通う店

・ルモンドステーキ

・ひよこ

・ステーキ松下

・リトルリマ

・居酒屋　中西

・牛丼専門サンボ

・丸五

・しまだ

・ロッジ赤石

・じゃの目