教えてくれる人

川井 潤
フジテレビ「料理の鉄人」企画ブレーン（1993年～99年）。元(株)博報堂DYメディアパートナーズ。現在は、渋谷区CFO（Chief Food Officer）として渋谷区にあるおいしい店の啓蒙・誘致、区独自の商品プロデュースほか食品関連企業、IT会社、広告代理店などのアドバイザーを務める。滋賀県彦根市、その他エリア等これまでの企画ノウハウを活かして「地域サポート」も行っている。

溝の口の人気寿司店が移転してさらにパワーアップ！

誇張抜きで、おそらくどこにもない唯一無二のイノベーティブである。それは、江戸前寿司とタイ料理のフュージョンによる「鮨 すがひさ」のこと。“変タイ寿司”と話題を集めてきた同店が2024年1月、川崎・溝の口から東京・虎ノ門へ移転してきた。

場所は、数々の注目店が集結した「虎ノ門ヒルズ ステーションタワー」の4階。移転の経緯は、同日に開業した「鮨 おにかい×2」と親交があったため、隣に居を構えることに。なお、同館のフロア案内などには「鮨 すがひさ」の情報がなく、ある種隠れ家となっている。「鮨 おにかい×2」の隣、と覚えておこう。

ユーモアと創意あふれる店主の経歴とは？

店主は菅 正博（かん まさひろ）氏。大阪で生まれ育ち、北海道の酪農学園大学卒業後、青年海外協力隊としてパナマ共和国に2年間着任。帰国後は東京の大手レコード会社とリクルートに勤務し、32歳で川崎にあった有名タイレストラン「イムイェム」に弟子入り。4年間、タイ料理をみっちりと学ぶ。

ここまででもきわめてユニークな経歴だが、包丁使いから徹底的に料理の基礎を学びたいという思いで、短期集中の料理学校「飲食人大学」の寿司マイスター専科へ。そして受講後、東京にある海鮮居酒屋の料理長や、大阪「鮨 千陽」での修業などを経て、2017年に溝の口は久本神社の境内に「鮨 すがひさ」を開業した。

「当初は伝統的な江戸前寿司を提供していました。でもある日、数年来の常連さんから『タイ料理の要素を取り入れた寿司を食べてみたい』という無茶ぶりがあって、僕の方もやる気になっちゃったんですよ」と菅氏は笑う。後日、貸し切りのお試しで披露したところ大評判となり、やがて月に数回の「変タイ鮨コース」へと発展。その噂が口コミで広まっていった。

「タイ料理のエッセンスを用いて、寿司を再構築するイメージですね」と菅氏。酢飯と、タイのスパイスや調味料との調和をはかる。また、酢飯と寿司種の関係性を見つめ直し、新たな発想から美味へとつながる答えを導き出す――。ジョークとともに笑顔を振りまきながら、時に真剣な表情を見せる菅氏の中には、常に未知なる美食への探求心が渦巻いているに違いない。

「お客様が『あれ？ なんだろうこの味は』って、一瞬頭が混乱するかもしれないのですが、その驚きをおいしく楽しんでいただけたらうれしいです」。さすがは“変タイ寿司”の作り手、自身も相当な変わり者である。