素材を超えた素材にする！ シェフの意図を皿にのせる
コースの初めに登場するのに相応しい日本の食材は？と考えた時に真っ先に浮かんだのが「米」だったそう。日本の朝食に並ぶ「米」「味噌汁」「漬物」の味を一つの皿に表現しました。調味料を加えず発酵技術で甘みを最大限に引き出した米を昆布出汁とミルクで炊き、雲丹のピューレと合わせ、フランスの家庭的なデザートである「リ・オレ」状にしています。
その上には野菜のピクルスと雲丹をのせて表面にはエディブルフラワーを敷き詰めました。口にすると凝縮された甘み、うまみ、酸味が次々と押し寄せた上に、苦みの少ないマイクロサイズのエディブルフラワーの香りとサクッとした食感がアクセントとなり、一瞬にして空腹が口福に変わります。まさか、米がこうなるとは！ スターターとして申し分のない皿に胃袋をつかまれ、これから続く皿に期待度が高まります。
アミューズを挟み、前菜の1品目は「信州ゆめクジラ農園」の「カモミールニンジン」が主役の皿です。「この人参でなかったらこの皿は作らなかった。生で食べても火入れしても香りと食感が群を抜いていて、どんな調理法でも丸ごとすべてがおいしい、素晴らしい食材」と大絶賛！
この皿に描いたのは古賀さんが農園に行った時に見た情景。人参の皮をパウダー状にして練り込んだタルト生地に人参のムースを詰め、その上に乾燥させてパウダー状にした人参をツナの乾燥させたものとパン粉と合わせて振りかけ砂に見立てました。4種類の人参はオリーブオイルと塩でマリネしてスライスにしたものと、ゆっくりローストして熟成ビネグレットソースで味をつけたものを葉やエディブルフラワーとともに一つひとつピンセットを使い盛り付けます。こんなにも繊細で艶やかな皿に感嘆のため息がもれます。
「タルトの横に添えたものは一口で」と促され口に放り込んだのは、人参のピューレを大量のブラッドオレンジジュースでのばしてカカオバターでコーティングした、いわば「カカオバターボンボン」。中から液体があふれ出しおいしいやら驚くやらで思わず笑みがこぼれます。
前菜2品の後には魚料理。こちらはフレンチの定番料理である「ロッシーニ」のアンコウバージョン。アンコウの水分をうまみに変えたのはなんとイカの塩辛！ 表面に塩辛を塗ってうまみをあげてからゆっくりとローストしています。
上にのせたあん肝はホワイトポルト酒でマリネして蒸し揚げてからカツレツに。パン粉ではなくカダイフを使い、表面はサクサク、中はとろ〜り。香草とチーズを加え、香りとうまみまで閉じ込めました。付け合わせにはタルタルにしたモン・サン・ミッシェル産のムール貝と春菊のピューレにインゲンと豆苗とバラエティ豊かで飽きさせません。
イカ墨のソースは、アンコウの骨、ワタリガニ、ムール貝、シジミ、アサリなど魚介を煮詰めた出汁にタイムやオレガノといったスパイスで香りを移し、全体のまとめ役としてサフランを最後に加えています。「アンコウに塩辛を塗ったので味に一体感を出すためにイカ墨を使いました」と古賀さん。冬の海のうまみを凝縮した一皿です。
メインは飛騨牛のロースト。付け合わせには赤ワインとコンソメで炊いて竹炭パン粉をまとわせた泥付きごぼうに根セロリのピューレとスライスしたトリュフ。ソースは煮詰めた鶏出汁とフォンドボーにすりおろした生山葵で香り付けしています。
牛肉は日本が誇る食材の一つと賞賛する古賀さんが使ったのは黒毛和牛の中でも脂の口溶けが抜群の「飛騨牛」。もともと60日間寝かせていますがさらに肉のうまみを上げるために、胡桃油を塗った肉を白ワインで洗い2時間程低温で加熱して香ばしさとうまみを上げた昆布で締めています。こうやって肉のポテンシャルをあげてから、赤ワイン、ルビーポルト酒、昆布出汁、ローストした玉ねぎのピューレ、蜂蜜で作ったソースをからめながら焼き上げました。元々のポテンシャルであったかのように感じさせる古賀さんのテクニックに言葉では言い尽くせない感動を覚えます。
古賀さんが作るのは素材感を味わう“ひき算の料理”ではなく、素材よりも素材らしくするために手を加えた“たし算の料理”。それらを組み合わせて一皿に構築しています。基本理念である“3つの和”はこのようにシェフの意図を皿の上で表現しながらコースのプロローグからエピローグまであらゆる美意識をもって完成された、まさに総合芸術なのです。
ここでしか味わえない食体験を！
料理を作るというより、どうしたら喜んでもらえるのか、これが古賀さんの料理の根源です。それは1996年から勤めた代官山「タブローズ」が影響しています。「あの時の店の活気、高揚感は忘れられません。今でもそれがレストランのあるべき姿であり、料理人としてそこを突き詰めていきたいと思っています。おいしい料理はもちろんのこと、サービスや雰囲気に毎回驚きや喜びがある、そんな店でありたい」と話します。
華やかで見るからに食欲をそそる姿で、自分では絶対に作れそうにない皿にウキウキしてこんな料理を食べたと周りに自慢したくなる。これこそがレストランを訪れる醍醐味なのだと古賀さんの皿は教えてくれます。水と光と愛情で色を変える紫陽花のように「オルタンシア」は常に進化しながらこの地に根付き、美しく咲き続けることでしょう。
※料理：コース10〜12品前後 25,000円（税込・別途サービス料10%）
