〈New Open News〉

毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。早くもお店に訪問した食べログレビュアーのコメントも掲載！

鮨・銀座よし樹（東京・新橋）

数多の高級寿司店が立ち並ぶ銀座に、注目の新店が誕生しました。
2023年11月14日にオープンした「鮨・銀座よし樹」が看板を掲げるのは、銀座8丁目のビルの地下1階。「寿司職人なら一度は思う、憧れの寿司の聖地で勝負したい」と、縁あって紹介してもらったこの物件で独立を決めたそうです。

寿司職人の道を志した頃から独立を目標に、15年間修業を積んできた店主の渡邉嘉樹さん。駒場学園高等学校食物調理科を卒業後、本格江戸前寿司の名店「経堂美登利寿司寿矢」に就職し、店長経験を含む10年間で「仕事と接客」の基本を学びます。その後、国内外で展開する「鮨銀座おのでら」で5年間、最上級の鮪と寿司に触れ技を磨き、グローバルで多種多様な接客を身につけました。

晴れて独立の夢を叶えた「鮨・銀座よし樹」は、“高級鮨店で培った技術で「最高の鮨」を「明るい雰囲気」の中で、気軽に楽しめる”がコンセプト。
寿司職人15年の職人技と感謝とおもてなしの心で握る、こだわりの寿司と料理を味わうことができます。

メニューはおまかせ（27,500円／税・サービス料込）1本のみ。毎朝店主自ら豊洲市場へ向かい、新鮮かつ旬のものを仕入れているそう。シャリには石川県産コシヒカリの古米に熟成赤酢のブレンド酢を混ぜ込み、ネタのうまみをより一層引き立てます。

コースでは握りのほか、季節変わりの茶わん蒸しや焼き物といった温かい料理や、最中ではさんだ自家製のアイスクリームが〆のデザートに登場。常に旬の食材を取り入れているため、訪れるたび新たな美味に出会えるのも魅力です。

オープンキッチンを大胆に採用した空間は、寿司と料理を作るプロセスを見ながら食事を楽しめる仕様に。「店名の“よし樹（嘉樹）”は、“樹木を喜ぶ”という意味です」と、店主の渡邉さん。大将が立つカウンターの後ろには樹齢1000年を超える屋久杉が飾られていて、温もりの中に力強さも感じられるこだわりの空間が広がります。