ベースは和風だしと氷見うどん

どのうどんメニューもベースは同じだしと氷見うどんだ。そこにスパイスと具材を掛け合わせて一杯を創りだしている。

だしには羅臼昆布、真昆布の2種の昆布、宗田節、鯖節、ウルメ節、イワシ節の4種の節を使用している。「スパイスに負けない、しっかりとした鰹の風味のあるだしを目指しています」。氷見うどんは富山県「海津屋」のものを使用。「工場見学に行きましたが、丁寧に足踏みをし、手打ち、手延べで作られています。つなぎに油を使っていません。手作業ゆえ仕上がりが不揃いなので変化があるのが魅力。食感はつるっと食べ疲れない。西日本で扱っている店は少ないですよ」

グリーンペッパーを軸に、鯖の燻製を選択

今回紹介するのは看板のペッパー燻製鯖うどん（1,240円）。メニュー作りの考え方として、いつもまずは使いたいスパイスを約250種類ある中から決め、それに合う具材を考えるのだが、このメニューでの軸となるスパイスはグリーンペッパー。

生のコショウのフルーティーな香りに合う具材は「魚がいいなと思い、鯖を選択しました。鯖街道など京都に縁のある魚でもありますし」。さらにグリーンペッパーに負けない強さを出すため、燻製にしたという。また、グリーンペッパーは、世界一おいしいと言われているカンボジア産生コショウを塩水漬けにしている。