〈食べログ3.5以下のうまい店〉
巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！ 食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。
食べログでは、口コミ数が少なかったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり、点数が上がると予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。
そこで、グルメなあの人にお願いして、まだまだ知られていないとっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回は、西麻布の美食にも精通する山本憲資さんが「レフェルヴェソンスとはまた別物ながら、繊細かつおいしい料理」と褒めそやすイノベーティブレストランをご紹介！
教えてくれる人
山本憲資
Sumally Founder&CEO。1981年生まれ。大学卒業後、広告代理店を経て雑誌『GQ JAPAN』の編集者に。テック系からライフスタイル、ファッションまで幅広いジャンルの企画を担当。コンデナストを退職後、自ら起業、現在に至る。スマホ収納サービス『サマリーポケット』が好評。食だけでなく、アートやクラシック音楽への造詣も深い。
アーティスティックな空間でいただく、山梨県産食材にフォーカスしたイノベーティブキュイジーヌ
山本さん
「レフェルヴェソンス」にいた渡邉敏樹さんがシェフに就任された話を伺って訪れました。「レフェルヴェソンス」とはまた別物ながら、繊細かつおいしい料理だなと思いました。お値段もそこまで高くなく、内装の雰囲気もいいのでカジュアルめなデートなどにもぴったりだと思います。
「六本木ヒルズ」から六本木通り沿いに西に進んですぐのビルの2階にある、イノベーティブレストランの「ICHII」。2017年に西麻布へ移転オープンした。エレベーターホールへ降り立つと、無作為に組み立てられた木枠と、複数のガラスオブジェが出迎えてくれ、前衛的でアーティスティックな雰囲気に包まれる。
同店で腕を振るうのが、期待の渡邉敏樹シェフ。「リストランテアクアパッツァ」でキャリアをスタートさせ約6年半勤務。その後イタリアに渡り、トスカーナの二つ星レストラン「ARNOLFO」で1年修業し、帰国後に三ツ星「レフェルヴェソンス」に入り約3年研鑽を積み2022年4月に「ICHII」の料理長に就任した。
店名の由来である常緑針葉樹のように西麻布という地に根差し、生産者の方々の「思い」やその生産物の「おいしさ」をまっすぐに届けたいというコンセプトのもと、地元である山梨県の食材を使い表現している。
馬肉タルタルがのった透明チップスや、野菜畑のようなサラダ
渡邉シェフが織りなすのは、故郷・山梨の豊かな食材を使い、これまで培ってきた技法や技術を駆使しながら、生産地の情景が思い浮かぶクリエイティブな料理だ。使用する食材のほとんどが、シェフ自ら生産者を訪ねて見つけてきた選りすぐりとなっている。味付けや食材の使い方、組み合わせにイタリアンの考え方が強く表れているのが渡邉シェフの特徴だ。
料理は土日祝限定のランチコース（5,000円／7,000円）に加え、スタンダードコース（11,000円）を展開。コース内容は約3か月ごとに旬のものに変わる。
スタンダードコースのアミューズでは、季節のポタージュなど3種類が登場する。そのうちの一つである「キタアカリの透明なチップス 馬刺しのタルタル」は、馬肉食が根付く山梨の食文化をどうにか体現できないかとシェフが考案した一品だ。山梨県産のキタアカリで作ったオブラートのように薄い黄金色に透き通るチップスの上に、イタリアのタルタルをイメージし、馬肉を卵黄、エシャロットのみじん切り、レモンのゼスト（皮のすりおろし）であえている。パリッと弾けて、舌の熱で甘く溶けていくチップスに、レモンやエシャロットの爽やかな味わいをまとったタルタルが混ざり合う。
山本さん
山梨の食材を、和と洋の要素をそれぞれうまく差し込んで味わわせてくれるところが魅力的だと思います！
「野菜畑」というお品書きに違わず、約30種類以上のカラフルな草花が彩る前菜も山梨愛があふれている。北杜市にある「ぼくらの農場」の石毛康高さんや甲府市にある「53farm」の五味洋大さんによる野菜や柑橘類、上野原市にある「うえのはらハーブガーデン」のハーブやレタス、富士吉田市の佐藤裕子さんのエディブルフラワーなどを円形に散りばめられている。春のこの時期は、ウドなどの山菜も入っている。食材はそれぞれ食感や味わいを最大限引き出すために、生だけでなく、ボイルやソテー、ローストやピクルスなど仕立てもさまざまだ。ホワイトバルサミコ酢で味付けし、スペイン産の「Palacio de los Olivos」という青さが残るオリーブオイルをまわしかけ、中央には味を変えて楽しめるようにと軽めな仕上げのバーニャカウダを添えている。一口食べるごとにフレッシュな苦さや青さ、酸味や甘さなど多彩な味わいと食感が楽しめるほか、山梨の大自然に囲まれているような草花の香りに心がほぐれる。
「野菜畑」に合わせてもらったのは、同じ山梨の土で育ったブドウ「甲州」でつくり上げた「98WINEs」の「霜 SOU 2021 WHITE」だ。クセがなくスッキリ飲みやすいものの、弱すぎずハーブなどとも合う。同店ではナチュールワインにこだわり、日本産のワインからイタリア産、フランス産のものまで揃えている。