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「The Tabelog Award 2023」 受賞店インタビュー
「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2023」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」が決定した。
受賞店数は470店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.05%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？
Best New Entry受賞「NK」カク.ランド（角谷 健人）氏
「神楽坂 石かわ」グループといえば、食道楽を自負する人なら一度は耳にしたことがあるのではないだろうか。「神楽坂 石かわ」を筆頭に、「虎白」「蓮」「波濤」「愚直に」と、次から次へとミシュラン獲得店を生み出す、日本が誇る飲食店運営会社の一つだ。そんな同社が2020年8月にオープンした「NK」（New Wonderful Companions feat. Kakuland）で店主を務めるのは、若き料理人、カク.ランドこと角谷健人氏。
「The Tabelog Award」は、今年度が初のノミネートとなり、Best New Entryを受賞した。
コンセプトの基本となるのは、和を軸に海外の要素を取り入れた料理
子供の頃から料理を作ることが好きだったという角谷氏。寿司や天ぷらなどの専門店へ行った時「家で食べる寿司や天ぷらと何でこんなに違うんだろう」と感動し、職人に対するかっこよさを感じたことが料理人を目指すきっかけだったとも。
そんな角谷氏が自身の店で表現するのは、和食をメインに、そこへ洋食や中華料理など海外の要素を取り入れた料理。その根本は鰹だしにあり、海外の食材や技法を取り入れても受け止めてくれる懐の深さがあると語る。
一口食べた瞬間に、本能的に“おいしい”と感じられることを大切に
「NK」の価値観を表現した一皿として紹介されたのが、白味噌漬けにした甘鯛に白ワインのバターソースと柚子のドレッシング、ナスのマリネを合わせた「甘鯛のソテー」。
着想は、味噌とバターの相性の良さから自然に湧き出たものだそう。料理を作る上で一番大切にしていることは「一口食べた瞬間に感じられる本能的なおいしさ」と語る角谷氏自身の直感力と、料理人としての経験値が感じられる一皿だ。
詳しくは動画で
インタビュー動画では角谷氏が、料理やお店づくりに対する思い、将来の展望なども語る。素晴らしい料理がどのようにできているのか、そのヒントが詰まっている。
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■The Tabelog Award 2023
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