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「The Tabelog Award 2023」 受賞店インタビュー
「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2023」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」が決定した。
受賞店数は470店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.05%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？
Gold受賞「CHIUnE」古田 諭史氏
東京・広尾にあるイノベーティブ・フュージョンの名店「CHIUnE」。オーナーシェフ・古田 諭史氏の実家は岐阜にある中華の人気店「開化亭」であり、著名な料理人である父・等氏の背中を見て育つ。2009年に岐阜で「Satoshi.F」を開業し、2016年の東京移転を機に店名を「CHIUnE」と改めた。
「The Tabelog Award」では2022年度からの連続ノミネートとなり、2023年度はGoldを受賞。「誰かの真似をしたくない」と語る古田氏が抱く信念とは？
シンプルにそぎ落とした先にある、もっともおいしい瞬間を届けたい
店名の由来は、自身のルーツである岐阜の方言で「棚田」を意味する「千畝（ちうね）」。訪れる人の脳裏に残るようにという思いを込め、nだけを小文字にしたという。
古田氏は独立以降、4年ほどかけて「シンプルにそぎ落としていく」という自身の料理のスタイルを確立。岐阜での手応えを得たタイミングで、より多様な食材と大きなマーケットを求めて東京に移転を決めた。
現在の「CHIUnE」は、カウンター8席一斉スタートの2回転入れ替え制。古田氏の信念である「自身がおいしいと思う味わいを、もっともおいしい状態で伝える」を可能にするためのスタイルだ。
おいしさとは、食材が心を開いた状態
おいしさは自分の技術によるものではなく、食材が心を開いた状態だと語る古田氏。食材が全開のパフォーマンスを発揮した瞬間は、親友ができたような喜びを感じるのだとか。
そんな古田氏のモットーは、食材をはじめ、自分を囲むすべてのものに敬意を払いながらも、周りの意見をむやみに取り入れることなく、自分の意見だけで料理をすること。「誰かの料理を真似したくない」。そんな思いの積み重ねが、今の自分の環境をつくっていると語った。
詳しくは動画で
インタビュー動画では古田氏が、料理に対する思いや、将来の展望などを語る。素晴らしい料理がどのようにできているのか、そのヒントが詰まっている。
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■The Tabelog Award 2023
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