だしの香りと旨味の癒やし効果を実感できる季節の椀物
続いて出てきたのが赤穂産の天然アワビを使った椀物。蓋を開けるとだしの香りがふわりと広がり、食欲を刺激する。口にすればしっかりとした魚介系の旨味が広がり、そのあと昆布の風味が後を引く。なんとも言えないだしのハーモニーに、思わずうっとりしてしまう。
「カツオ節ではなく、さらにしっかり旨味を感じるマグロ節を使っています。昆布は安定して手に入る大間産。北海道産昆布が有名ですが、大間産も隠れた名品ですよ」とだしのポイントを教えてくれる中江さん。
山本さん
だしの旨さを堪能できる一品。葛打ちして旨味を閉じ込めたアワビ、ほっこり柔らかいトウガン、歯応えある白ズイキに、香り高い青ユズなど、ひとつのお椀で重層的に素材の魅力を感じることができます。季節によって猪肉、アナゴ、そうめん、ジュンサイなどを使った椀物が登場します。
瀬戸内の海と川が育んだ魚介の滋味に気付かせてくれる品々
「お造りは瀬戸内海の白身魚が中心です。毎日魚屋さんと打ち合わせして、その日にどんな魚が揚がってくるか楽しみでドキドキします」と笑う中江さん。この日は透き通るような白い身が美しい天然のヒラメが登場。
ヒラメは捌く前に赤穂産の塩を振る「塩締め」を行い、無駄な水分を出し、旨味を凝縮。ヒラメ本来の味わいを感じたいなら、軽くスダチを搾るだけでもいい。爽やかな酸味とヒラメの穏やかな甘みが楽しめるはずだ。
せっかくお造りを楽しむなら、これにペアリングしたお酒も味わいたい。こちらでは播州の酒蔵を中心に日本酒も充実している。さらにソムリエの資格も有する中江さんだけに、ワインのセレクトも任せることができる。
山本さん
瀬戸内海の魚の旨さに開眼します。実に見た目が美しく、口に入れると程よい歯応え、淡泊にして上品な甘みが素晴らしい。地元産のオカヒジキと共に味わえば、シャキシャキ感ともっちりしたヒラメの食感とのコントラストが面白いです。
小ぶりながらおいしさのインパクトは大。じっくり炙った地元産小アユに感激！
これまでの料理の調理中に何度も、中江さんがその焼き加減をチェックしていたのが小アユ。およそ15cmほどのアユなので、すぐに焼けるものかと思いきや、じっくり1時間もかけて炭火で焼き上げる。
「頭を下にしてじっくり焼くことで、身に含まれる脂分が頭部へと移り、頭がパリッと焼き上がるのです。頭から骨ごと召し上がってください」と中江さん。ちなみにアユは近くを流れる揖保川に設けられた生け簀へ足を運び、中江さん自身が目利きして、生きたまま仕入れている。
山本さん
小アユとはいえ、頭から食べられるとは驚きました！ 口にしてみると、パリッと心地よい食感で、中骨もほぼ抵抗なく食べられ、これは絶品です。淡泊な身にワタのほのかな苦み、そして程よい塩加減も加わり、お酒のアテにもぴったり！ この時期にこれを求めて足を運ぶお客さんが多いのにもうなずけますね。
コースはこの後、煮物（または揚げ物）、白ご飯、果物、そしてお茶菓子でフィナーレとなる。そこで最後に自慢のお茶を点てていただいた。「道明寺粉が好きなので、それに合わせたあんこを使ったお菓子が多いです」と中江さんが語るように、合わせるお菓子もあんこ、生地まですべて手作りだ。
「淡々と水が流れるがごとく、自然体で取り組みながらも、『また来たい』と思っていただける店づくりを目指しています」と、最後に店名の由来を教えてくれた中江さん。その言葉通りの謙虚な立ち振る舞いに、こちらも知らぬ間にリラックスして自然体で楽しませていただいた。まさにまた足を運びたくなるとは、このような店のことを言うのだろう。
