〈食べログ3.5以下のうまい店〉
巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！
食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。
食べログでは口コミを独自の方法で集計して採点されるため、口コミ数が少なかったり、新しくオープンしたお店だったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり得るのだ。
点数が上がってしまうと予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。
そこで、グルメなあの人にお願いして、本当は教えたくない、とっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回はフードジャーナリストの小松宏子さんに、京都でふらりと訪れたい日本料理を教わった。
教えてくれる人
小松宏子
祖母が料理研究家の家庭に生まれる。広告代理店勤務を経て、フードジャーナリストとして活動。各国の料理から食材や器まで、“食”まわりの記事を執筆している。料理書の編集や執筆も多く手がけ、『茶懐石に学ぶ日日の料理』（後藤加寿子著・文化出版局）では仏グルマン料理本大賞「特別文化遺産賞」、第2回辻静雄食文化賞受賞。
知られざる京都の名店「食場大野」
「京都出張というと、急に決まることも多く、何週間も前から予約をとれないこともしばしば。そんなときに心強いのが『食場大野』」という小松さん。一人であれば、直前の予約でもあいていることもあり、また、一人でも気兼ねせずに訪れられる。旬の魚と野菜を何品か頼んで、ご主人と話ながら、じっくり料理とお酒を楽しめば、京都の夜を存分に満足できるという。時間の調節もきくので、日帰りでも安心だ。「人に教えたくないけど、教えたい、そんな店なんです」とも。
食べログでの点数は3.07だが、はたしてその知られざる魅力とは？
※点数は2021年10月時点のものです。
ふらりと立ち寄りたい、落ち着いた店構え
八坂神社を正面に見据え、四条通りを右へ折れて、ゆるゆると坂を上って行った右側、祇園下河原と言われるあたりに「食場大野」はある。大通り沿いだが、うっかりすると、見落としてしまうような小さな吊り看板と控えめな入口が、この店の押しつけがましさのない品のよさを感じさせる。
がらりと引き戸をあけると、白木のカウンターは7席でいっぱいいっぱい。しかし、座ってしまうと、しっぽりとその世界観にはまり込んでしまうような、居心地のよさを覚える。客は、基本、常連さんが多い。とはいえ、一見だからといって、肩身の狭い思いをすることは全くなく、瞬時に緊張がほぐれていく。それこそが、店主・大野道洋さんの魅力なのだろう。
食べ慣れた人にも、ビギナーにも
品書きは、その日の入荷によって変わるが、鮮度抜群の旬の魚介を造りで、あるいは炭火で焼いて、また、京野菜をさっと煮たり揚げたり。自慢の近江牛は炭火焼きにもビフカツにも。ほかにも酒の進むオリジナルの和え物や蒸し物なども揃い、締めの季節の炊き込みご飯まで、魅力的な品がずらりと並ぶ。常連さんは、さっさと好きなものを注文したり「適当に見繕ってや」と頼んだり、慣れたものだが、初めてだと、どうしたものかとやや心細くもなる。
「初めてのお客さまに私がよく勧めるのは、先付、前菜、椀、刺身あたりを見繕ってお出しし、焼き物だけ選んでもらうというパターンです。それでも価格が心配なら、1万円からコースを組むこともできますから、先に値段を決めて言ってください」と大野さん。1万円でも先付、前菜、椀、造り、進肴、焼き物、炊き込みご飯と、十分に満足のいく内容である。自慢の近江牛の焼き物はその価格ではちょっと無理だが、今度奮発してみようというときには、ぜひ頼んでみてほしい。
信頼関係で確かな素材を手に入れる
大野さんは熊本県天草の出身だが、料理人としての出発点は京都の老舗「千花」だ。その後、魚介を中心に扱う、割烹居酒屋「味どころ しん」に10年ほど勤め、その間中央市場に通うなどして、魚のことを勉強し尽くし、7年前に独立した。現在、目指している料理の方向性を聞いてみると「最初からそこのところはぶれずにいるのですが、とにかく、素材の旨みや持ち味をシンプルに引き出してやる料理です。季節のいちばんいい素材を、炭火でじっくり焼いたり、さっとだしで炊いたり……。でも、そのためには、素材を見る確かな目と、それだけの素材を仕入れられる、生産者との信頼関係が大切ですね。この7年間で一番進歩したのは、そこのところだと思います」と大野さんは言う。
魚介に関しては、中央市場、錦市場、それと出身地の天草からの取り寄せをそれぞれ使い分けている。天草は夏場であれば赤うにや車海老、秋冬になればまながつおなど、極上の素材が入る。もちろん、主力は、京都の中央市場だが、錦市場の川魚専門店から琵琶湖の天然の大鰻を仕入れるなど、特別な品は専門店にまかせるといった具合だ。普段の野菜は洛西大原野からが多いが、亀岡の農家と親しくしており、松茸は好みのものをとりおいてもらうなど、年々生産者との人間関係を深めている。それも大野さんの人徳あってのことだろう。