料理のこだわりは「トリュフ」と「香り」！
ではお料理をご紹介しましょう。こちらは薄くスライスした生マッシュルームの食感がたまらない「マッシュルームと野生ルッコラのサラダ」です。盛り盛りのルッコラとマッシュルーム。自家製のごまドレッシングにオリーブオイル、白バルサミコ、くるみ油を混ぜたソースが味わいを豊かにしています。これは毎回食べたくなります。
せっかくなので「フランチャコルタ」をペアリング。こちらでは有機栽培認証のブドウとオリジナルの洗浄システムによって「フランチャコルタ」の中でもリーダー的存在とされている、「カ デル ボスコ」の全ラインアップを揃えています。しかも「キュヴェ プレステージ」をグラス990円で飲めるのは破格！ シャンパーニュの持つ香りと甘みに比べ、ドライでキリッとして料理を選ばないから、ボトル1本で前菜からメインまで合わせられるのも人気の理由なのです。
人気No.1メニューの「アボカドとブッラータチーズ」にはトリュフをたっぷり削りかけて。オリーブオイルと鮎の魚醤で和えたアボカドはフレッシュなイタリア・プーリア産のブッラータチーズとなめらかに絡み合い、トリュフの香りが余韻を残します。アボカドとトリュフがこんなに合うなんて！ 「鮎の魚醤はしょっぱくさせずにうまみだけを残します」と、“うまみで勝負！”な、ひと品です。
人気No.2はこの「茄子と仔鴨の山椒焼き」です。フランス産の仔鴨はしっとりとやわらかく、とろりと甘みのある熊本の赤茄子との相性が抜群！ 焦がしバターと有馬山椒のソースが醸す洋と和を融合させた複雑な味わいが鴨と赤茄子を昇華させています。このクオリティで660円とは驚きです！
料理へのこだわりは？ と訊くと、古澤正広シェフが好きな「トリュフ」、そして料理を印象づける「香り」と答えます。確かにカウンターに居ると常に“おいしい匂い”に包まれます。この「山椒ミートソース」には和牛、バター、香味野菜、赤ワイン、パクチー、そして花椒と、口の中でえもいわれぬ香りがあふれる驚きと笑顔満載の料理です。こんな味に出逢えるなんて！
完璧な厨房から一変、家庭用IHコンロ4台でリストランテの味を作る凄腕シェフ
シェフの古澤さんはホテルで修業後、「アロマフレスカ」の系列店「エッセンツァ」などを経て銀座「アンテプリマ カーサ クチーナ」でシェフを務めました。狭いキッチンにあるのは家庭用IHコンロが4台だけ。それでリストランテの味を作るのですから、どれだけテクニックの引き出しがあるのでしょうか。「居酒屋風の毎日来ても飽きないお店を作りたかったんです。料理も価格も雰囲気も、自分が行きたいと思うお店を形にしました。だからスタッフも楽しんで仕事をしてもらいたくて、営業中でも気になるワインや料理は試飲試食し放題にしています」と、話します。
1階は賑やかなバル仕様ですが、特別な日やご家族での食事にも使ってもらいたいと地下には8名まで、2階には4名までの個室を設けています。テーブルセッティングはお箸を用意して肩肘張らずにリラックスできる空間にしました。
予約をして遠くから来ることが難しく、時間までも制限される今、本格リストランテの実力を持ちながらもお手頃価格、朗らかでフラッと立ち寄れる「古澤亭」のようなバルが心地よいのかもしれません。
【本日のお会計】（1人）
■食事
・マッシュルームと野生ルッコラのサラダ 660円
・アボカドとブッラータチーズ 660円
・茄子と仔鴨の山椒焼き 660円
・山椒ミートソース 1,980円
■ドリンク
・フランチャコルタ「カ デル ボスコ キュヴェ プレステージ」 グラス990円
・フランチャコルタ「カ デル ボスコ キュヴェ プレステージ ロゼ」 グラス1,980円
合計 6,930円
※価格はすべて税込
