絶妙な火入れと特製XO醤が引き出す野菜の旨味
「海老と烏賊のXO醤炒め」は、絶妙な火入れと香ばしく味わい深いXO醤が決め手の一皿。高島さんが、以前に料理長を務めていた世田谷の人気中華料理店「火龍園」の名物だったXO醤をさらにアレンジしたという。
プリプリ、ぷるんと柔らかな海老と、さくりと歯切れよい烏賊、秋ならではの数種類のきのこなど旬の野菜の旨味がジャン（醤）によって引き出され、地味豊かに盛り付けられている。ひと口食べると、素材の甘みとXO醤の香りが広がり、「こんなにも野菜にコクがあるとは」と驚きを感じるだろう。
なお、このXO醤はディナーでは「特製XO醤ソース」として単品でも提供していて、人気メニューとなっている。