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【噂の新店】PIQUE
「malca」「tens.」など次から次へと予約困難店を仕掛け、食通たちの胃袋を掴んで離さない「Svolta」グループの新店はなんとステーキ店！ いかにも高級ですという設えが多いステーキ店とは一線を画し、カジュアルで、でもオシャレな雰囲気の中で最高峰の肉を提供します。
「tens.」の後にオープンしたのは従来のイメージを覆すステーキ店！
外苑前駅から徒歩で2分、この外観を見て「おや？」と思った人は間違いなくおいしいもの好きです。そう、ここは更なる高みを目指して神宮前に移転した「tens.」があった場所。「Svolta」の8店舗目はなんとステーキ店。元々、牛肉を一頭買いしていただけあって、肉料理はお手のものとは思っていましたが、まさかステーキ店とは！
「すごい牛が仕入れられることになったので、その肉をダイレクトにおいしく食べてもらいたくて」と話すのは北野 司オーナーシェフ。その牛とは「イザナミ黒牛」のこと。北海道で黒毛和牛とホルスタインを掛け合わせ生まれた牛を、淡路の老舗肉屋「淡路ビーフとうげ」が25カ月以上肥育します。月8頭出るかどうかという希少な牛、東京でステーキで食べられるのはここだけです！
その牛を最高の焼き加減で提供するのは「うし松」「ザ ワギュウマフィア」を経て、「焼肉もちお」で腕を振るった上條和気さん。「これだけ上質な和牛を熱々のステーキ鉄皿に盛り付け、ジュージュー音をさせながら煙モクモクで提供する店、他に見たことありますか？ そんなステーキ屋さんがあったら楽しいでしょ！」と北野さん。
最高峰の和牛のステーキ店と聞くと、入るのに怯んでしまいそうな高級店の設えをイメージしますが、さすが「Svolta」、カジュアルだけどオシャレ度バッチリな空間で肩肘張ることがありません。大きな肉をカットする様子や、あがる炎の中で肉が焼かれていくのを間近で眺められるのはカウンターの醍醐味です。
カウンターでライブ感を楽しむのも一興ですが、落ち着いた時間を過ごすならテーブル席がおすすめです。こちらは2名掛けを3卓用意し、繋げることでグループ利用にも対応しています。
厨房で強烈な存在感を放つのがスペイン・バルセロナから直輸入した日本初上陸の昇降式炭火グリル「ACUARINOX」です。肉の状態を見極めながらハンドルを回して網の高さを変え、火入れをコントロール。極上のステーキが焼きあがります。
「malca」「tens.」のDNAを継ぐ一品料理に垂涎
それではメニューをご紹介します。ステーキは「イザナミ黒牛」と、グループで使用している「但馬経産牛」の2種類。それぞれリブロース、サーロイン、ヒレ、シャトーブリアン、赤身に分かれ、200g、300g、400gで用意しています。またサラダやスープ、フライドポテトなどの一品料理、ご飯もの、デザートもあり、かなり満たされそう！
まずは湯気がたちのぼる熱々の「ビーフコンソメスープ」でお腹を落ちつかせたい。10年間、箱根・富士屋ホテル「メインダイニングルーム・ザ・フジヤ」の厨房で働いていた上條さん。コンソメスープを作る技術は言わずもがな。「イザナミ黒牛」や「但馬牛」「神戸ポーク」や「北海道どろ豚」などの端材を使ったコンソメは、どこにも真似することができない極上の味わいです。
塩茹でした真蛸、マッシュポテト、フレッシュトマトのプッタネスカ、ルッコラを盛り付け、最後にレモンを搾ったサラダです。なんと言ってもホカホカ茹でたての真蛸が激ウマ！ その真蛸を中心に、相性の良いジャガイモはマッシュポテトに、ルッコラと繋ぐのはプッタネスカ。プッタネスカの酸味はマッシュポテトがやわらげ、レモンが全体をキリッと引き締める……、組み合わせがもはや“神”です。
目の前に置かれたらこの圧倒的な美しさに誰もがうっとりしてしまう「キャビアとブラータチーズ」。食通の定番となったブラータチーズ、それに合わせる食材に選んだのは静岡県春野町の山奥で育まれた国産キャビア「HAL CAVIAR」です。このキャビア、塩分濃度を指定できるオーダーメイド。つまりこの料理のためのキャビアなのです。食材にとことんこだわる姿勢、感服します。
一品料理にぴったりなのがSvoltaオリジナルワイン「Maison AKI TOURNANT」です。柑橘の香りときれいな酸が立ち上がるこの白ワインは、どんな料理も引き立てる見事なバランスの持ち主です。
「1人で来店されるお客様も多いと思われるので」と、こちらではシャンパーニュ含めて30種類ほどのハーフボトル（5,500円〜）を用意しています。憧れのあのワインもハーフボトルなら手が届くと大好評だそう。
いよいよステーキが登場！ 炎の中で一気に焼き上げる！
一品料理でお腹が落ち着くのを見計らったかのようにステーキが焼き上がります。オーブンで6割ほど火入れし、仕上げは「ACUARINOX」で。「こんなに？」と思うほど燃え盛る炎と煙に包まれた塊肉の表面にこんがりと焼き色がついてくる様を見ているとワクワクが止まりません。
焼き上がりに合わせてガス台でカンカンに熱した鉄皿に赤身をのせた途端、ジュージューという音とともに煙が立ち上がります。これこそ“ザ・ステーキ”という見た目！ いてもたってもいられず、すかさずナイフを入れます。
ナイフが跳ね返されるような弾力に圧倒されながら一口。赤身ならではの肉肉しさがギューッと凝縮され、噛むごとにうまみが口中を駆けめぐります。これだけ力強いのにしっとりとしているのは、先にオーブンで焼いているからだそう。
こちらはサーロイン。ニンニク、生姜、醤油、酒、みりんで作るちょっと甘めのソースを豪快にかけると、ジュワーッと音を立てて香りが立ち、さらに食欲をそそります。
サーロインは同じナイフなのかと疑うほどスーッと入っていきます。「効率のために無理に太らせたり、ビタミン剤の投与も行ったりせず、一頭ごとに餌を調整し、出荷直前までビタミン豊富な青草を与えた牛は、肉のうまみが濃く、脂は軽やか！ 脂が苦手で赤身しか召し上がらないお客様がこのサーロインは好んで頼んでいただけます」と北野さんが言うように、こんなにもやわらかく、サシも入っているのに脂をほとんど感じさせません。
ニンニクバターももちろんタダモノではありません。「この肉にはニンニクの辛みやにおいが強すぎるので、和らぐようにボイルしてホクホクの状態でバターと混ぜています。肉そのものがおいしいので、味つけは足りないものを補うくらいにしています」と上條さん。
ライスにもこだわります。「スズノブ」の五つ星お米マイスター西島豊造氏にステーキ用にブレンドしてもらった米は粒がしっかり立った、抜群の食感。味変には「サルサソース」とピリ辛の「アーモンドソース」を用意。300gのステーキはあっという間に完食、まさに“至高の肉体験”と言えます。
デザートにも抜かりありません。ほろ苦さと甘みを併せ持つソルベに削りかけたレモンの皮が爽やかさを演出。ガッツリ男前なステーキを優しく癒やし締めくくります。
ステーキに新風を！ Svoltaの快進撃はどこまでも続く！
「町のステーキ専門店ってガッツリ食べるジャンクな幸福感があるじゃないですか。そんな最高にそそるステーキカルチャーに最高峰の食材と技術を組み合わせたらどうなるのか見てみたかった。最高峰の肉を最高の状態で食べるために調味料、調理法、調理器具を探求する。そのための努力も時間も惜しまず続けていると、味、食感、温度、盛り付け、ワイン、器、カトラリー、サービス、空間…どうすべきかが見えてくる」と北野さんは話します。すべてが“腑に落ちる”、だからまた食べたくなるのです。
「malca」から始まり、“自分が食べたい料理、行きたい店”という視点で次々と人気店を作り続けている「Svolta」。10月からランチの提供も始まる「PIQUE」も、たちまち人気店となるに違いありません。
