数々のミシュラン掲載店で日本料理の修業を重ねた店主が、素材の魅力を極限まで引き出した伊達鶏雌焼鳥と日本料理の数々で客をもてなす銀座の焼鳥店「焼鳥 月や」が、開店1周年を迎える。1周年を記念し、期間限定コース「1st anniversary」（16,000円）が6月1日から提供される。この機会に是非楽しみたい、旬の美味に酔いしれるコースをご紹介。
銀座7丁目のビルの10階にある店内は、都会の喧騒を忘れられる大人の隠れ家。そのカウンターには、 店主・加藤 丈法氏の新しいスタイルの料理に期待を膨らませた食通達が、毎晩集っている。日本文化継承の「焼鳥」と、世界に誇る伝統「日本料理」を融合した「焼鳥 月や」ならではの料理には、生産者の方の愛情がこもった最上の食材を、それぞれ最高の状態に仕上げてお客様に召し上がっていただきたいという、加藤氏の強い思いが溢れている。
加藤氏は、厳しい修業時代に鍛えた舌で素材ひとつひとつに向き合い、料理の素材はもちろん、素材のおいしさを引き出す塩などの調味料も厳選している。 日本料理に欠かせない“出汁”から“うま味”を生み出すため、提供する料理には化学調味料を使用していない。 「伊達鶏の雌のおいしさと、日本料理を融合させた、新たなジャンルを世界に向けて発信したい」と語る目は、時に少年のようだ。また、「お客様はもちろんのこと、生産者も販売者も全ての人が幸せになれるようにしたい。周りの人のおかげで今がある」と、人とのつながりをとても大切に考えている。
銘柄鶏の最高峰「伊達鶏雌」にこだわった串
銘柄鶏「伊達鶏」は大自然の中、ストレスを与えないよう平飼いで育てられている。肉質も内臓も全て良質で脂がのった少し柔らかな深みのあるコク、バランスの良い弾力、噛むほどに肉の中に閉じ込められていた旨味が染み出してくる。「焼鳥 月や」では、繊細な日本料理とのバランスを考慮し、伊達鶏の中でもフルーツのような独特の旨味が特徴の雌のみを使用している。
伊達鶏の雌の味わいを最大限活かす為の焼きにもこだわっていて、入荷した伊達鶏の個体ごとの健康状態を見極め、状態に合わせた最善の火加減で丁寧に焼かれている。炭は高知県「上土佐備長炭」を使用し、火力を高温で維持しながら旨味を閉じ込め、焦がすことなく香ばしく焼きあげるため、入念に炭の高さを調整している。
限定コースは多彩な10品目。焼鳥は価格は据え置きで何本でも追加可能！
コース内容は、焼鳥や日本料理など10品目。コースは4時間煮込んだという「伊達鶏雌上湯」からはじまる。忍ばせた生胡椒がピリリと刺激的だ。名物の伊達鶏雌焼鳥、季節の野菜、石垣牛や有名仲卸の「やま幸」から仕入れる日本近海の本鮪など、最高の食材が次々と提供される。さらに驚くことに「くびかわ」や「手羽先の先」「みさき」など伊達鶏雌の希少部位も追加で用意されており、好きなだけオーダー可能だという。
「かしわ」は、一口目でジューシーな肉の旨味が口に広がる絶妙な火入れ加減。ブリッとした弾力を感じた後に、深みのあるコクと優しい甘みを感じることができる。
「丸はつ」は、丁寧に掃除され、仕入れしたその日に提供。コリコリとした食感を楽しむとともに、英国王室御用達の「マルドンシーソルト」が引き立てるフレッシュな旨味を味わえる。生黒胡椒が良いアクセントになっている。
北海道根室の赤雲丹と天城の本山葵でいただく「ささみ」は、雲丹の濃厚な甘みが淡白な味わいのささみを包み込む。さらに磯の香り、風味豊かな「彦兵衛の幻のこんとび海苔」がパリッとした食感を加え、なんとも言えないマリアージュを生み出す。
見た目にも照りが美しい「ちょうちん」は、独自で作られたタレが、口の中で弾けネットリとした「きんかん」と溶け合って、濃厚な味わいが広がる。期間限定コースでは、サマートリュフをたっぷり振りかけた状態でいただける。
月やでは部位ごとに入荷しておらず、伊達鶏雌は個体も非常に小さいことから、とれるほんのわずかな希少部位を木箱から選んで食べられる。
プリプリの「白レバー」は、和歌山県「紀奥山椒」でいただく。臭みなどが全くない、舌触りの滑らかなレバーに紀奥山椒が爽やか。レバーが苦手な人でも食べられる。
焼鳥は、伊達鶏雌を熟知した職人が徹底管理の下一定時間寝かせ、ゲストが来店する3時間前に丁寧に捌き、その日のゲストの為だけに最高峰の焼鳥に仕上げている。