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2019年の夏も多くの観光客で賑わった京都。古都として栄えた歴史が街の魅力を作っているのはもちろん、たくさんの美味に出会える美食都市でもあります。夏の名残を惜しみながら秋を迎えるこの季節に、ぜひ買い求めたい手土産候補をフードジャーナリストの小松宏子さんがセレクト。京都のグルメ事情にも詳しい小松さんのチョイスは、どれも間違いなしのおいしさです。年末年始のご挨拶や自分へのご褒美にプチギフトまで、ぜひお店とともにチェックしておきたい逸品揃いです。
1. 「緒方」の鱧ご飯のタレをからめたぬれせんべい 緒方おせんべい鱧山椒
小粒ながら、もちっとしたぬれせんにたっぷりしみ込んでいるのは、ミシュラン二つ星、旬菜「緒方」の締めご飯の名物「特製鱧だれご飯」の鱧だれです。ぴりりと効いた上質な山椒のアクセントと、醤油の香るコクのある鱧のたれが相まって、お茶請けとしてだけでなく、赤ワインのおつまみにもぴったり。食べ始めたら止まらないおいしさです。
鱧と言えば祇園祭にも欠かせない、京都の夏の美味を代表する素材です。その昔から、海の遠い京都まで生きて運ばれる精の強さが珍重されると同時に、淡泊なのに滋味深い味わいが古くから美食家を虜にしてきました。
そして緒方といえば、至高の素材のそぎ落とした扱いでは右に出るものなしの予約超困難店。そんな緒方の鱧だれを用いたおせんべいといえば、おいしいもの好きなら、興味を惹かれないはずがありません。実はこの鱧だれは、鱧の時期を通して店でとっている、鱧の骨や身をことことと煮出した鱧のエキスに醤油や山椒を加えたもの。料理以外にも使えないかと考え、名品・鱧せんべいが生まれました。
長い身を折り曲げて休む姿から、「つの字」と呼ばれる鱧。つの字をイメージしたくるりと丸い器。ふたの部分は緒方の天井に使われている竹を模した型押し。パッケージも高級感たっぷりで、晩夏の手土産にもぴったりです。
インターネットでの申し込み、またはTEL（075-344-8000）で予約。お店での受け取りは12:00～17:00に。
2. 「伍八山椒堂」からすみちりめん、朝倉山椒の青粉、朝倉山椒の赤粉
鉄板の京土産の一つがちりめん山椒ですが、ちょっと変わりだねがないだろうかと、探している人にうってつけなのが、「伍八山椒堂のからすみちりめん」です。
JR稲荷駅から徒歩1～2分の便利な場所に店を構えるこちらは、開業8年の新鋭ですが、現社長の祖父が京都で修業したのち佐賀に開いた料亭の名物料理であった山椒料理を、改めて商品化した信頼の味を誇ります。
ちりめんの材料であるじゃこは「小筋」と呼ばれる、最小のサイズを使用。春秋2回の漁がありますが、脂ののりは少ないけれど、味がよく日持ちのする秋じゃこを使用。産地は主に鹿児島県志布志湾です。実山椒と秘伝の調味液を加えて炊き上げたのちに長崎の「味藤」のからすみのフレークを加え混ぜて仕上げたものがこちら。からすみのコクとじゃこの滋味が一つになった極上の珍味です。
「伍八山椒堂」で使用している山椒は、すべて丹波産の朝倉山椒。日本の山椒の98％はぶどう山椒ですが、わずか2％の朝倉山椒のほうが、レモネンという柑橘香の成分が多く、香り高いばかりか、しびれ感が少ないのだそう。その実を乾燥させ、石臼でゆっくり手挽きしたものが粉山椒です。一般的に青い実を使用しますが、本来はそのまま木で赤くなるまで熟させたほうが、より香り成分が強くなるのです。ところが、赤くなるまで熟させると、なぜか木が枯れることがあるとか。そのリスクを承知のうえで、「伍八山椒堂」では赤粉の製造にも取り組んでいます。驚くほど清涼感に満ちた爽やかな香りの赤粉、すっきりとした香りとぴりぴり感が心地よい青粉。粉山椒の概念をがらりと変えてくれる逸品です。
いわずと知れた京の夏の涼味は、祇園町北側の路地の奥にひっそりと佇む、和菓子司「甘泉堂」の水羊羹。明治17年（1884年）創業と130年あまり続く老舗で、6代目の山本宗則氏が暖簾を守っています。看板の題字は、明治の文人画家・富岡鉄斎によるものだそう。
