【食べペディア】寝かせることでより深い味わいに『熟成鮨』

「熟成鮨」とは、塩締めや低温熟成などをしネタを寝かせることで、アミノ酸などの旨味成分を増やし、より深い味わいを引き出す新しいジャンルの鮨のこと。同じ熟成でも「熟成肉」の場合は火を入れるが、熟成鮨は生であることに変わりはない。また、熟成期間は長ければいいというものではなく、素材にあったそれぞれの期間を職人が見極めて行われる。

元々、江戸前寿司では、魚を数日間寝かせてから調理する文化があり、現代の熟成鮨はその進化版とも捉えられている。鮨屋によっては、通常の生の握りとの食べ比べを用意しているところもあり、専門店も増えてきているため、鮨の新たな楽しみ方を知りたい人は挑戦してみては。

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