発酵感あふれる“クサうま”博多豚骨ラーメン

秋山さん

「ラーメン箕輪家」が、家系ではなく、塩豚骨ラーメンの提供を始めたと知って食べに行きました。「塩豚骨細麺（替え玉付き）」に、岩海苔と味玉をトッピング。スープも麺もおいしくて、替え玉の時に岩海苔を大量トッピングすると塩味が強めになりますが、岩海苔と麺を絡めると味変されて、この食べ方も良かったです。この時はライスを頼みませんでしたが、この塩豚骨も間違いなくライスに合いますね。

現在「箕輪家ラーメン」と人気を二分するのが、2025年2月に新メニューとして加わった「塩豚骨ラーメン」800円（替え玉1玉無料、ランチはキクラゲ無料トッピング）だ。「むかん中野坂上」の小松崎氏から「家系ラーメン以外もチャレンジしてみたら？」と分けてもらった特製の「塩ダレ」を使用している。

秋山さん

少し泡立っているスープの香りはやさしめですが、味はしっかりと熟成されていて満足感が高いです。こちらの塩ダレは「むかん」の小松崎さんがレシピ提供をしているそうです。

ベースとなるスープは「箕輪家ラーメン」と同じだが、そこに「むかん」の塩ダレ、サブ寸胴の表面に浮き上がった泡、うま味だしのハイミーを加えている。

秋山さん

低加水の極細ストレート麺でまさに博多とんこつラーメンの麺で、少しかためがスープに合うと思います。替え玉が通常で付いてくるのもうれしいですね。

麺は大成食品から仕入れた博多豚骨ラーメン用の細麺ストレート。万能ネギ、チャーシューをトッピングしたら完成だ。

秋山さん

チャーシューと万能ネギというシンプルな構成で、肩ロースチャーシューは食感やわらかく、脂身もおいしいです。トッピングでオーダーした味玉は黄身が濃く、岩海苔は麺と絡めて食べると海を感じるおいしさです。

スープは呼び戻しならではのかぐわしい発酵臭があり、熟成された豚のうまみが力強く口の中に広がる。粉感を少し残したストレート麺に、ドロッとした質感の濃厚な豚骨スープがよく絡み、すするたびに体中にエネルギーが満ちるような多幸感がある。

かえしにブランド卵の紅卵を漬け込んだ味玉や、自家製チャーシュー、岩海苔を合わせて箸を進めると、味わいに奥行きが増していく。お酒を飲んだ後、〆の一杯に食べに来る客が多いというのも納得の、豚の滋味が凝縮されたハイブリッドな一杯だ。

夜の8〜10時ごろは混み合うそうなので、それ以外の時間を狙うのが吉。王道の家系、それとも塩豚骨か、どちらにせよ店主の情熱もスープに溶け込んだ、力強い一杯をぜひすすってみてほしい。

教えてくれた人

秋山具義
1966年秋葉原生まれ。1990年日本大学芸術学部卒業。広告代理店I&S（現 I&S BBDO）を経て、1999年デイリーフレッシュ設立。広告キャンペーン、パッケージ、写真集、CDジャケット、キャラクターデザインなど幅広い分野でアートディレクションを行う。主な仕事に、東洋水産「マルちゃん正麺」広告・パッケージデザイン、AKB48「ヘビーローテーション」CDジャケットデザインなど。著書に「世界はデザインでできている」がある。2016年より「食べログ」グルメ著名人としても活動。J-WAVE「ALL GOOD FRIDAY」にランチのスペシャリストとして出演している。

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https://www.instagram.com/tabelog/

※価格は税込。

文：中森りほ、食べログマガジン編集部
撮影：佐藤潮