本田直之グルメ密談―トップシェフが内緒で通う店

日本のグルメシーンをリードするトップシェフに愛する店を聞く本連載。今回は秋田を代表する名店「日本料理たかむら」の店主、高村宏樹さんが登場。「The Tabelog Award2018」ではゴールドを受賞し、その名は全国区に。「わざわざ訪れたい店」の代表格ともいえる名店の料理人が愛する店の共通項はなんだろうか？

自分に戻れる焼肉店

本田：「秋田に“たかむら”あり」と言うほど、すごい店になったよね。県外からもたくさん人が来て忙しいでしょう。店が終わったあとはやっぱり肉が多いの？

高村：肉ですね。うちの女将やスタッフも、肉を食べて疲れを取るみたいなところがあって。次の日仕事だ、パワーつけたいなっていう時は、必ず焼肉。秋田に土崎という港町があって、そこに「松園」という掘っ立て小屋のような、見た目B級のような店なんですけど、ご夫婦二人でやっていて、居心地が良くて味も抜群。焼肉はもうほとんどここです。

本田：へえ、何時頃までやってる？

高村：深夜までやってるので、自分の店が終わってからも行きますし、休日には家族でもよくい行きます。いつも定番のものを食べるんですけれど、それがまたホントに美味しい。コストパフォーマンスもめちゃくちゃよくて、安すぎるくらい安い。秋田っていう土地柄、「あ、高村だ」ってすぐバレるので、店のすぐ側の飲み屋街には行きづらくて。お客さんに会ったりもするのでね、くつろげない。ちょっと離れた港町というのが、すごく心地がいいんです。

本田：観光客も行くような場所じゃなさそうね（笑）。

高村：全く（笑）。地元の人達ばっかりです。お寺のすぐ脇にあるんです。
そもそもはお客さんに、美味しい焼肉屋さんあります？って聞いて教えてもらって。遠いなと思ったんですけれど、行ってみたらハマってしまって。

本田：ここでは何がオススメ？

高村：まず上塩タンを食べて、上ミノを食べて。あとはレバーを焼いて。ハツモトっていう動脈のとこのなんですけど、これがまたうまいんですよ。歯ざわりもよくてね。

本田：（検索して）この馬肉ユッケっていうのは？

高村：美味しいですよ。秋田は馬もとれるんですよ。あとここのスープ。僕ら、プロが飲んでも「うまっ！」っていうくらい。だからクッパ系もいい。あと、ここのお母さんが作る辛味噌が絶品。青梅のキムチも。梅しばみたいにカリカリするんですけどキムチになっていて、焼酎やりながらカリッてやるのが最高ですね。

本田：いいね、雰囲気良さそう。

ハイレベルな２軒目

高村：2軒目としておすすめなのは、「ムーンシャイン」というバーです。初めはそこのマスターがお客様として来てくださっていて。マスターはシングルモルトマニアなんです。もともと東京の国分寺で大学行きながら近くのバーでバイトをして、そのままバーテンダーになってしまった人。変態的なモルトの品揃えですよ。うんちくもすごい。秋田では珍しく、シガーバーでもあるんですけれど、葉巻の湿度と温度も全部管理されていて。お香のような葉巻の香りが充満している店の中で、その香りをかぎながらモルトを飲み、話をするとすごく落ち着くんですね。煙草は吸わないんですけれど。僕の仕事をよく理解してくれているので、電話すると、同業者がいる場合は「今誰々さん来てるんでちょっと後のほうがいいですよ」とかも教えてくれるんです。

本田：そこへは店が終わってから行く感じ？

高村：ええ、歩いて15分くらいですから。お客さんにどこかバーを紹介してって言われたときにはこちらを教えます。実は、ここで初めて山崎の50年を飲ませていただきました。

本田：おおお！　俺も行きたい！

高村：マスターが僕の誕生日の時に「高村さん今日誕生日ですよね。プレゼントにこれちょっと飲んでください」って言ってワンショット出してくれて。今何千万？

本田：この間香港のオークションで3250万円で落札されたみたいよ。

高村：ですよね。その当時で100万円だったんですって。すぐ完売しちゃったそうなんですけど1本手に入れたとか。嬉しかったですねえ。あー疲れたー、ちょっと甘いウイスキー飲みたいという時に、一杯飲んで帰って寝るみたいな感じが多いですね。

本田：それで、帰っちゃうんだね（笑）。

高村：ええ、秋田は夜早いですからね。店名のムーンシャインは月の光。実は、マスターのお父さんが月下美人っていう花を育てるのが趣味で、プロ級なんですね。年に数回、夜に咲いて朝にはしぼんでしまう珍しい花なんですけど、ここのお父さんは毎年咲かせるんですよ。うちにも「咲きそうだ」って時に持ってきてくれて、お客さんが食事しながら月下美人が咲いていくのを見て、写真撮ったりすることも。咲き終わった月下美人の花はカットしてラム酒に漬けて、月下美人の酒を作っちゃう。それもまた美味しいです。

本田：それも店で飲めたりするの？

高村：残念ながら、それは自家消費用なんですけどね。

本田：なんかいい話だね。店は昔からある感じ？

高村：かれこれ20年くらいやってるんじゃないですかね。山崎を使ったチョコレートを出したりとか。自分でビールも作ってるんです。夏場になるとヒューガルデン・ホワイトを生樽で入れたり、探究心がすごい人ですね。

本田：ヒューガルデンのドラフトは、おいしいよね。

高村：「JAH」って店もいいですよ。前にお連れしましたよね。ここのマスターも酒のうんちくには詳しいんですけど、こちらは、日本酒と焼酎が専門。種類がすごい。彼は食べることも大好きで、僕の店に来てくれたときに「週末だけつけ麺をやっている」っていうのを聞いて。で、浅草の開化楼から特注で麺を取ってますっていうので、行ってみたらすごくいい。無化調で作っていて、これはうまいなーって、本当に思いましたね。ここもマニアックで、ヒップホップやレゲエみたいな音楽を聴きながら、美味しい日本酒と焼酎を飲む。アテもなかなかおいしいので、こっちはお腹すいてるときによく行きますね。

本田：JAH好みだったなぁ。お酒のセレクションもいいし、つまみも良いし、ラーメンおいしいし。ラーメン屋行くより、ここがいいよね。

高村：そうなんです。「そば処紀文」も最高なんですけどね。

本田：「紀文」ね、あそこもよかったなあ、味がある。

高村：秋田の中華そばの代表格というか。それこそ父のさらに上の世代の人たちが昔から通っていたのが「紀文」。秋田銀行の頭取だとか商工会議所の会頭だとかみんなそこで最後に〆の紀文ラーメン、千秋麺っていう細いちぢれ麺を食べて帰る。あの小さいカウンター席は常連さんだけが座れる特別席。

本田：どういう目的であそこに席作ったんだろうね。なんかちょっとバーみたいな。

高村：そうそう。で、食べるものも、とんかつだけか。あと山菜の天ぷらとか漬物とかもいいんです。

本田：食べに行ってもいいし飲みに行ってもいいし、だね。開業は1966年だ。もう52年もやってる。

高村：秋田では外せないですね。

仙台の盟友

本田：そして、いよいよ仙台の中華「クロモリ」。

高村：仙台ですごく気を吐いている中華の料理人がいるって話はずっと聞いていて、まぁ自分からアプローチをかけることなくいずれ出会うだろうなぁと思っていたんですが。ある時、黒森くんの方から食べに来てくれて。すごい誠実で真面目な子だなぁと思って、じゃあ絶対食べに行かなきゃなぁと思って行きました。中華料理なんだけれど、ちょっと和に寄ったテイストで、すごくあっさりした味付けに惹かれました。フカヒレにしてもすごく丁寧に仕込んでいて、旨味の引き出し方が上手というか。旨味を自分で作っちゃうんですね、調味料的なものを使って。それが日本料理にはない独特な手法で、これはすごいなと思いました。
以来、定期的に食べに行ってます。いろいろ話をしたりアイディアをもらったり。最近では、「ちぢみほうれん草の素揚げ」を取り入れさせてもらいました。我々はほうれん草といえば、おひたしやごまあえ。ところがほうれん草がバリバリで出てきたので、「これどうやったの？」って聞いたら、素揚げだと教えてくれて、「これちょっと使わせて」と、お願いして、今は、煮物のアクセントにしています。同じ方向を見て同じように努力している料理人なんで、話がスピーディーなんです。

本田：お互いがすごくいい刺激になるんだね、きっと。

高村：県外に行く時は、これすごいなあとか、こんなことやってるんだっていう、自分が上がっていく感じが持てる店に行きたいですね。

本田：お互いがプラスになるような関係ね。違うジャンルのシェフのほうが多い？

高村：自分の中でどう落とし込めるかなっていうのは、他ジャンルの料理の方がやりやすいですね。フレンチ、イタリアン、中華。日本料理なら、むしろ寿司屋さんとか。「こうやって仕込んでるんだ、すごいな」と思います。

本田：「クロモリ」のキッチンはコックピットみたいでイケてるよね。ドラゴンバーナーは使わせてもらった？

高村：振りました、振りました、ガーって（笑）。４万kcalっていう。炎がとぐろ巻いて出てくるんですね。初めて見ましたよ。あーだからドラゴンて言うんだって。

本田：あれを和で使うってのはどうなの？

高村：難しいですね。あの火力だと香りとか残したいものも飛んでいっちゃうような気がしますね。あれは一瞬で作り上げる中華ならではの技法ですね。旨味をグッと閉じ込めるっていうか。コラボをした時はお互い勉強になりましたね。小籠包をお椀で出したんですけど、お客さんもすごく喜んでくれて。彼も自分のお店にフィードバックして、そういうお椀を出し始めましたね。僕が贔屓している陶芸家が仙台にいるので紹介したら、今は黒森くん、その陶芸家に器を焼いてもらってるそうです。

本田：素晴らしいね、そういう出会いや、広がりは。仙台と秋田で東北を盛り上げてほしいね。

高村：今までは「点」だったんですよね、東北は。仙台のクロモリに行こう、で帰ろう。それが今、仙台行って秋田行ってと「線」になってきているというか。昼「クロモリ」行って夜「たかむら」行って、と。東北にはそういう流れはなかったので、これで東北エリアが元気になっていくと思います。

本田：あと何軒かあるとさらにいいよね。

高村：そうなんですよ。東北６県に１軒ずつくらい、「クロモリ」「たかむら」的なものがあると、ぐるりと東北を巡れるんですけどね。

本田：JRの（周遊型寝台列車の）「四季島」はどうなの？

高村：山形は（アルケッチァーノの）奥田政行さんは乗ってらっしゃいますよね。あとは弘前の「サスィーノ」というイタリアン。「サスィーノ」はそういう力を持ってるレストランだと思います。変態ですよ、彼も。ワインも生ハムもチーズも、全部自分で作ってるんですよ。ぶどう畑も自分で管理してて。鶏とか羊とかも自分で飼ってるやつを絞めて使う。お互い食べにはまだ行けてないんですけれど、作ったワインやシードル、ブラータっていうチーズを送ってくれたり。僕も送って、どう思う？とか、こうだよねとか、情報交換をしています。

本田：弘前だとここからどれくらいなの？

高村：車で２時間ですかね。ちょっと遠いですけど、新幹線も止まるし、「クロモリ」、「たかむら」、「サスィーノ」っていうのは結構その流れになってきてます。

本田：これからが楽しみだね、岩手はどうなの？

高村：岩手はあんまり聞こえてこないです。ただ岩手には、僕がすごい尊敬している料理人が一人います。「シェ・ジャニー」の春田さんというとてつもないレジェンド。御年77くらいかな。でも、すっげぇ若い奥さんと結婚した（笑）。あそこは1回、直さんと行きたいです。

本田：行ってみたいねー。行ったことある？

高村：いえ、実は無いんです。うちに食べに来てくれて、すごく感動してくださって。実は、「太古八」の修業時代に親方が「高村君、秋田に戻るんだったら岩手の安比高原でシェ・ジャニーっていう、すごいオーベルジュを出した人がいるから、そこに食べに行ったほうがいいぞって言われたんですよ。

本田：90年代当時に言われてたわけ？

高村：戻ってきてからなかなか行けなくて。ところが春田さんのほうからその噂を聞きつけて来てくれて、その時には感動しました。今は盛岡の材木町っていうところでやってるんですけど、もともとは渋谷で「シェ・ジャニー」という店をやっていたんです。まだ黒電話の時代に。ジビエが得意な方で、自分で猟もされるんですけど、財界の方からスポーツ選手や文化人までが集まる人気店になり、忙しくなりすぎて42の時にいきなり店閉めちゃうんですよ。で数年後に安比高原で泊まれるフレンチレストランっていうのをいきなり出す。シェ・ジャニーの名で。そこにまた世界中からお客さんがくるようになってしまってまた閉めて。つい数年前に岩手の材木町に出したんです。

本田：へえ、歴史的なフランス料理。だいぶ前なんだね。69年に渋谷に開業している。

高村：生きてるレジェンドの一人だと思います。フレンチの世界ではおそらく春田さんとか中村勝宏さん（＊フレンチのシェフ。日本人で初めてミシュラン１つ星を獲得。2008年の洞爺湖サミットで総料理長を務めるなど、日本のフレンチの歴史を作った一人）とか、そういう人がやっぱり今を作り上げてきたんじゃないですかね。

東京のお気に入り

本田：あと挙げてくれたのは、中目黒の「タツミ」だね。

高村：シェフの廣瀬亮さんが、アンジャッシュの渡部さんの紹介で、うちの店に来てくださったんです。それがきっかけで、僕が東京に行ったときに伺いました。そのときも渡部さんと。実際、行ってみて、あの激戦区で繁盛しているお店のスタイルとかすごく勉強になりました。そして、料理に対する姿勢。火の入れ方一つにも日本料理にはないような。フライパンで肉の火入れをするんですけど、すごい高い位置に台を作っていて、そこでフライパンを休ませておく。でまた火にかける、また休ませる。こういうのをずっと繰り返しているんです。ここまで気を使うのかと驚きましたね。実際それをやることによってか、めちゃくちゃうまかったんですよ。自分のエリアにあったら、絶対、通っちゃうなぁって。

本田：ほかに、東京の店でどこかある？

高村：感動したところを挙げると、白金の「ロマンティコ」。シェフ、1人でやってるんでね、すごく寡黙な感じで。たまたまお話をちょっとした時に、僕「太古八」にいたんですよって話をしたら、「知ってます。俺、勉強しに何回か通ってました」と言われ、えー!!　絶対会ってますねって盛り上がり、それから寡黙なシェフが話してくれるようになって。「高村さんこれ食べる？」って言ってくれたりして。

本田：とっつきにくいイメージがあるけど、シェフはやっぱりいい人だね。

高村：3階にバーがあるんですよね。ロマンティコがやってるわけじゃないんですけど、そこがまたいいんです。「バーカルマ」っていう。

本田：あ、そうなの？知らなかった。

高村：そこのバーテンダーと話した時に、秋田の「ル・ヴェール」っていうバーの佐藤さんというバーテンダーのことを言ったら、「神のように尊敬しております」って。

本田：何、そこも有名なの？

高村：すっげぇ有名です。「ル・ヴェール」の佐藤謙一さんと「テンダー」の上田和男さん、「ルパン」の毛利隆雄さんとで、銀座のトライアングルって言われてた人なんです。今、「ル・ヴェール」は秋田にあるんですけど、ドレスコードがあるんですよ。襟つきのシャツを着てないと入店拒否。