グルテンフリーが未来を拓く「GF RAMEN LAB」
世界の食文化を満喫できるだけでなく、“未来を感じる食”を体験できるのも、大阪・関西万博ならでは。
会場のほぼ中央「静けさの森」エリアに隣接する「EARTH TABLE〜未来食堂〜」へ足を運んでほしい。ここには、環境に配慮したサステナブルな食材、さらには革新的な調理技術を取り入れるなど、未来の食の楽しみを教えてくれる6つの飲食店が集結！
中でも注目は、米から作ったグルテンフリーラーメン専門店「GF RAMEN LAB」。
アメリカ・ボストンにある人気ラーメン店「Tsurumen」店主・大西益央さんと、お米の麺づくり専門メーカー「ケンミン食品」がタッグを組んだブランドだ。
大阪出身の大西シェフは「アメリカでラーメン店を営んでいると、“GF（ジーエフ=グルテンフリー）のラーメンはありますか？”と尋ねられることが多い」という。
実はアメリカやヨーロッパでは、セリアック病をはじめ、小麦グルテンが原因で体の不調を訴える人が少なくないという。また健康に気を使うスポーツ選手やセレブの中には、健康管理のためにグルテンを含まない食生活を実践している人も。
「日本が世界に誇る食文化“ラーメン”を通して、おいしく、健康的な生活を望む方を応援したい」と大西シェフ。そこで、米粉の生地にかんすいを練り込み、ラーメンらしさを追求したGF中華麺を開発。おいしさをとことん追求した、GFラーメンを生み出したのだ。
数量限定のPREMIUM（プレミアム）シリーズの一つが「GF黄金の鶏油しょうゆラーメン」。
宮崎のブランド地鶏「みやざき地頭鶏（じとっこ）」を水と酒だけで炊いた「鶏清湯（とりちんたん）」を使用。その清らかな味わいと、醤油のコク、表面を覆う鶏油が味わいに深みを与えている。ちなみに醤油もGF（小麦は不使用）という徹底っぷり！ GF中華麺をすすると……。ツルンと滑らかな舌触りの中に、中華麺らしいコシと風味を感じる。米粉の麺は、小麦の麺と比べ、スープの絡みが実に良い。
また、小麦粉も動物性食材も不使用の「GFプラントベース とんこつ風ラーメン」には、大豆から作られた代替肉「ライクチキン」を使用。次世代のスタンダードになるであろう食材同士の相性をじっくり味わい尽くしてほしい。
「GF RAMEN LAB」の実店舗としては、大阪・関西万博が初。大西シェフ曰く「想像を超える、お客様からの反響に驚いています。また、海外ゲストの来店も多く、やはりグルテンフリーというオプションは、万博では欠かせない存在だと改めて確信しました」。確かに、店先に並ぶお客さんの様子を窺うと、外国人客の姿が目立つ。
さらに、大西シェフからはこんなエピソードも。「先日、グルテンアレルギーになったという小学生のお子様にご来店いただきました。彼にとっての一番の目的が、私どもが運営する『GF RAMEN LAB』でラーメンを食べることだったそうです。社会や生活を支えるインフラとして『GF RAMEN LAB』の責任を感じます」
おいしくて身体に優しい、米粉が主体のグルテンフリーラーメンの価値が、大阪・関西万博から世界へ、未来へ向けて広がりを見せる。
日本が誇る「TONKATSU」の新たな世界
「GF RAMEN LAB」と同じ区画にある「とんかつ乃ぐち」。店主の野口典朗さんは、大阪・関西万博で唯一の「個人店」という、快挙を成し遂げた料理人だ。「目標は、日本が誇るTONKATSUを世界へ発信すること」と野口さん。曰く「とんかつを通して、日本各地の食資源の魅力や、畜産・農業のレベルの高さを伝えたい」。
「とんかつに用いる豚肉の銘柄や部位は、その日最高のコンディションのものを」と野口さん。まずは素材を披露するところから。「林SPF」のヒレ、「贅豚（ぜいとん）」ロースとリブロース、「梅山豚（メイシャントン）」バラといった銘柄豚が続々と。
いずれのとんかつも、軽やかな衣と、きめの細かな肉質、肉そのものの香りや歯応えの良さが印象的だ。脂っこさを一切感じさせない食後感に至るまで、とんかつの新たな世界を楽しませてくれる。
「豚肉・米・キャベツ、パン粉と卵、小麦粉さえあれば、どの国でもとんかつを作ることができるんです。先進国では、高級の部類に入る料理として、また食料の支援活動が必要な国では、パワーフードとして役立つから」
一貫のとんかつを通じて、食の未来を知ることができる「とんかつ乃ぐち」の世界へぜひ、足を踏み入れてほしい。
