本田直之グルメ密談―新時代のシェフたちが語る美食の未来図
食べロググルメ著名人として活躍し、グルメ情報に精通している本田直之さんが注目している「若手シェフ」にインタビューする連載。本田さん自身が店へ赴き、若手シェフの思いや展望を掘り下げていく。連載第10回は、埼玉県川口市にある「Restaurant KAM（レストラン カム）」の本岡 将シェフ。本岡さんは、23歳でパリのレストラン「アガペ」のスーシェフを経て、静岡の名フレンチ「ビオス」の料理長に就任、25歳で日本最大級の若手料理人コンテスト「RED U-35 2018」で準グランプリを獲得するなど、弱冠31歳ながら輝かしいキャリアの持ち主。自然と語り、自然と共生するレストランを作った期待の若手料理人の未来の展望とは？
自然体で選んだ、子ども頃から身近にあった料理への道
本田：何歳になったんだっけ？
本岡：ちょうど先月で31歳になりました。
本田：子供の頃から料理人になろうと考えていたと聞いたけど、おばあちゃんの影響で？
本岡：中学校の時、校区が近かったので祖父母の家で生活してたんです。祖母には小さな頃から、ちゃぶ台拭き、食器の用意などの手伝いをさせられていて、果物の皮むきや、餃子作りなども教えてもらいました。印象に残っているのは、季節のものを取ってこいとよく言われたことです。2月になったらふきのとうが出るから、山の崖で採ってきてとか。ふきのとうはつぼみが開いていたら香りが飛んでいるから、土にちょっと潜っているのを根っこから抜いてこいみたいに。採ってきた山菜の下処理をすることもありました。
本田：それすごいね。子供の頃なんて山菜に全く興味ないでしょ？
本岡：その通りで、当時は“やらされている”という感覚でしたね。将来のことを考えるようになったのは中学校の進路相談からです。親戚のほとんどが会社員で「会社勤めは月曜から金曜までは大変で週末が楽しみ。5/7辛くて、2/7楽しい」とその頃よく聞いていました。人生はほぼ仕事なのに、5/7の人生が辛くて2/7の人生が楽しいというのは、なんか嫌だなあとそのとき思いました。早くに仕事に携わった方がいいと思ったのは部活の経験からです。中学の時、バドミントンをやっていて、全国大会決定戦で負けてしまい、出場できなかった。相手は小学校の時からバドミントンをやっていたような子たちばかりで、ぜんぜん叶わなかったんです。その時、やるなら早くに始めるのに越したことはないなと思いました。最初は何を仕事にすれば良いのかわからなくて、でも好きなことを仕事にすれば7/7楽しいんだろうなと思いました。好きなことって何だろうと考えた時、家族のように当たり前に存在して、好きかどうか考えないけど、問われれば好きだと答えられる、そんな存在が料理だったんです。自然に続けてきたから、嫌いにならないんだろうと思いました。
本田：やらされている感じはあったけど、結局好きだった。
本岡：手伝いながら、どうやったら山菜のえぐみを抑えて食べられるかなとか自然に考えたりしていて、好きなのかなと少し思っていました。自主的ではなかったけれど、これからもずっと料理を続けていくという未来が自然に見えたんです。
本田：超英才教育だね。子供の頃からやっている人って強いんだよね。味覚も強くなる。料理を習うのも家庭科みたいなイメージがあるからさ。あんまやりたくない。おばあちゃんと暮らして、毎日料理して、それが今のベースになっているよね。
本岡：山菜など、その季節にしか食べられないものに接してきたので、勤めはじめた頃から高級レストランの皿は季節が感じにくくなっているなと思いました。例えば、東京だと1月からそら豆を使いますが、そら豆って別名「五月豆」と言って5月が旬なんです。新芽から花、根まで、野菜には走りや旬があることが皿からわかればいいなと思います。
本田：その技術は重要だね。なかなか後から身に付けるわけにもいかないわけだし。子供の時からできている人って、多分日本のシェフの1%もいないよ。
本岡：おいしいお店が増えている中、自分たちは、奇抜なコンセプトを考えるのではなく、何が好きか、どういうものを見てきたかというルーツを自然に表現できればと思っています。
本田：調理師学校を卒業した後、スペイン・バスクやフランスに行った。バスクはどこに行ったの？
本岡：サンセバスチャンです。「Kokotxa（ココチャ）」というモダンスパニッシュで有名なレストランで3カ月間だけ働きました。その後、ボルドーやいろんなところを転々として、最後に入ったのが「アガペ」です。最初、部門シェフで入って、そこからスーシェフになりました。就労ビザの切り替え時に、3軒ほどから話をいただいたんです。一つは世界のベストレストラン50にも選ばれているデンマークの「ゼラニウム」、もう一つがイギリスの「The Square（ザ・スクエア）」。最後にいただいたのが静岡の「レストラン ビオス （restaurant BIO-S）」（現在閉店）のお話でした。「ザ・ジョージアンクラブ（現オーベルジュ・ド・リル トーキョー）」の元料理長で、今はブルターニュ地方カンカルでレストランをされている久高章郎さんの紹介です。
本田：そういう紹介だったんだ。
本岡：オーナーの方とお話しすると、レストランは、あと3年で10周年になる、その機会に店を閉めようと思っていて、最後のシェフを探しているということでした。ぜひ一緒にやりたいと誘ってくださって、それで帰国して「ビオス」で働くことになりました。
本田：チャンスだよね。日本にいたら23歳で任せてくれる人はいないもんね。いろいろ人に恵まれているね。そういう出会いとか。「ビオス」で働いて、その後は、もう自分でやろうと思っていた？
本岡：「ビオス」では、10周年の有終の美を飾りたいと思っていたので、オーナーとメンバーと一緒にみんなで店を盛り上げようと頑張りました。「ビオス」が閉店するタイミングで「二期倶楽部」の創業者がプロデュースした、那須にある「レストラン ミュー」（現在閉店）の統括シェフの話がきました。1年間だけ那須で働きながら、「KAM」の準備をしました。