〈これが推し麺！〉

ラーメン、そば、うどん、焼きそば、パスタ、ビーフン、冷麺など、日本人は麺類が大好き！ そんな麺類の中から「これぞ！」というお気に入りの“推し麺”をご紹介。そのこだわりの材料や作り方、深い味わいの秘密に迫る。

今回訪れたのは、ライター・川口有紀のおすすめ、横浜市・あざみ野の「蕎麦 いのも」。しかしご紹介するのはそばではなく、手打ちの「ひやむぎ」だ。

教えてくれる人

川口有紀
インタビューから街取材まで雑多に活動中の編集ライター。近年は日本をあちこちしていることが多い生来の食いしん坊。地方に取材に行くたびにご当地グルメ、特に麺を楽しむ日々。趣味で作っている「打ち合わせに適した喫茶店」の同人誌が最近SNSで少しバズってしまう。

地元産の素材を使いたい、その思いからそば店に

あざみ野駅より徒歩7分の立地。竹林の横の坂を抜けると、風情のある佇まいの店にたどりつく。こちらが2023年7月に開店した「蕎麦 いのも」だ。

キャリアのスタートは居酒屋から。いつかは自分の店を持ちたい、そう考えだしたときに思いうかんだのが「そば」だった。というのも井面さんの出身地は栃木県の現・那珂川町で、そばの産地として有名な場所。いつかは地元の素材を使ったそば屋をやろう……その思いを胸に、神楽坂の名店「蕎楽亭」で14年修業。昨年独立し、あざみ野に店舗を構えた。

手打ちひやむぎの技術自体は、蕎楽亭で学んだものだとか。「自分も、初めて食べたときに衝撃を受けました」という井面さん。自分の店を出すにあたり、ひやむぎをメニューに加えたのは必然だった。

この味わいのポイントは、小麦だ。こちらの店では、そば粉も小麦粉もなんと自家製粉！

「自分の店で使うそば粉を栃木県で探していたところ、その農家さんが小麦も作っていたんですね。試してみたらこれがとても良かった。『農林61号』という戦後に栽培が広まった古い品種なんですが、小麦自体の味が強いといいますか、昔懐かしい小麦の風味が魅力なんです」

そば粉を自家製粉することは決めていたので、なりゆきでひやむぎやうどんに使う小麦粉も自家製粉することに。

ただ、「ちょっと後悔しています（笑）」と苦笑する井面さん。そばに比べ、小麦の方が粉にする手間が格段に大変なのだとか！ 大手の製粉会社とは機械も違うためなかなか品質が安定せず、時間もかかる。水分量が安定している大量生産の小麦粉と違い、季節により粉の水分量も変化するため、生地を打つ際に繊細なコントロールも必要となる。そこはまだ、井面さん自身も日々試行錯誤だという。また、生産農家自体が少なく、天候によっては一定量を仕入れられないリスクも。

そんな大変さもありながら、自家製粉の小麦粉にこだわるのは、やはりその味わいが格別だから。

「ひやむぎは特に『手打ちのひやむぎなんて初めて食べた』『びっくりした』というお客様が多いんです。そういう声を聞くと、大変だけれどもやっていてよかったな……と思いますね」