〈これが推し麺！〉

ラーメン、そば、うどん、焼きそば、パスタ、ビーフン、冷麺など、日本人は麺類が大好き！ そんな麺類の中から、「これぞ！」というお気に入りの“推し麺”をご紹介。そのこだわりの材料や作り方、深い味わいの秘密に迫る。

今回訪れたのは、食べロググルメ著名人・門上武司さんが教えてくれた大阪・福島にある「おうどん 蓬」。懐石料理のようなだしのうまみを実感できるうどんが味わえる一軒だ。

教えてくれる人

門上武司

1952年大阪生まれ。関西中のフランス料理店を片っ端から食べ歩くももの足らず、毎年のようにフランスを旅する。39歳で独立し「株式会社ジオード」設立後はフードコラムニストというポジションにとどまらず、編集者、プロデューサー、コーディネーターとマルチに活躍。関西の食雑誌「あまから手帖」編集顧問であり、全日本・食学会副理事長、関西食文化研究会コアメンバー。著書には「食べる仕事 門上武司」「門上武司の僕を呼ぶ料理店」（クリエテ関西）、「京料理、おあがりやす」（廣済堂出版）、「スローフードな宿１・２」（木楽舎）、など。年間外食は1,000食に及ぶ。

だしが主体のうどん店

大阪・福島、聖天通商店街をひと筋折れたところに、2023年「おうどん 蓬（よもぎ）」が開店。大阪・南森町の懐石料理店「お料理 宮本」の新展開だ。店を仕切るのは「お料理 宮本」で女将を務める宮本幸代さん。調理師学校卒業後、日本料理店で料理人として経験を重ねたのち、2012年ご主人とともに独立した人物だ。

「だしのおいしさを気軽に楽しんでもらえること」を土台とし、本店とは客層が異なる子供から年配の方まで普段使いできる店を考える中で、うどんに行きついたという。

“気軽に”とはいえ、店の建築は、多くの名店を手掛ける「三角屋」の手によるもので、白木のカウンターや竹を組んだ壁などいわゆるうどん屋とは一線を画している。店はカウンターのほか個室があり、製麺室も併設している。

だしは真昆布とサバ、ウルメイワシを使用。調味にはザラメなど甘味は使っていない。「甘い＝うまいではなく、だしのうまみや香りをちゃんと感じていただきたいです」と宮本さんは話す。そんなだしを受け止めるうどんは、やわらかめで主張しすぎない麺を心掛けているそう。

「きつねうどん」を作る工程はこちら！

スタッフだけでも安定した麺を作れるようにと、香川県のメーカーの製麺機や麺生地熟成庫を導入し、日に2回、うどんを打っている。宮本さんはオープン前に香川県のうどん学校で、うどん作りを学んだそう。