お店おすすめの寿司はこちら！

今回はおまかせ握り9,000円のコースから、おすすめの寿司をご紹介。すべて醤油を使わずいただける、金田さんのオリジナリティーあふれる握りだ。お寿司も一品料理も自分好みのものをオーダーすることも可能だ。

ばくだん。本マグロのネギトロに数の子と梅酢のたくあん。まかないで半端物を混ぜて食べていたときに考案した。数の子の食感が小気味よい。看板メニューのひとつ。

桜肉。熊本から直で仕入れたバラの先の部分、2～3キロしかないところを使用。軽く炙ってウニをトッピング。日本料理で押し寿司を炙ることからヒントを得て、シャリも炙っている。今は“うにく”などがあるが20年以上前から提供。

活けの蛤。提供前に軽く酒蒸しに。殻を外して身を開いて握り、ツメを塗った。半生の身はやわらかく、噛みしめるほどにうまみが広がる。

太刀魚。炙って香りをつけ、バルサミコ酢を。バルサミコ酢は炊きなおして酸味を飛ばしている。イタリア料理店でカルパッチョを食べたときに、この握りを思いついた。

中トロの漬け。漬けは赤身が多いが、あえて本マグロの中トロで。「余分な脂がなくなって、うまみが引き立ちますよ」（金田さん）

日本酒は純米酒のみをセレクト。淡麗なものからコクのあるものまで、地域性を考慮して揃えている。