普遍的なものを目指して。真摯に食材と向き合い、唯一無二の焼き鳥を生む「かさ原」

日本のトップシェフたちは今、何を考えているのか。「The Tabelog Award 2024」を受賞した料理人にインタビュー。今回は、初めて「Gold」と「Best New Entry」を受賞した、東京・神楽坂の焼き鳥店「かさ原」の笠原悠仁氏が登場します。

「The Tabelog Award 2024」受賞店インタビュー
Gold & Best New Entry受賞「かさ原」笠原悠仁氏
- 主役はあくまで「焼き鳥」と「お客様」
- 真面目に、一途
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「The Tabelog Award 2024」受賞店インタビュー

「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2024」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」「Chefs’ Gold」が決定した。

受賞店数は456店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.05%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？

Gold & Best New Entry受賞「かさ原」笠原悠仁氏

実は、移転前の神戸時代に「The Tabelog Award」を4年連続受賞している「かさ原」。2021年に東京・神楽坂に店舗を移し、今回初めての「Gold」、そして「Best New Entry」を合わせたダブル受賞となった。

知っている人も多いと思うが「かさ原」は店内での写真撮影はNG。どのような空間で、どのような料理が提供されているのかは、訪れた人にしかわからない。しかし、撮影することが許可されていたとしても、食べることだけに意識を注ぎたいと、「かさ原」の焼き鳥に心を奪われた客たちの声が聞こえてくる。

今回のインタビューは店主の笠原氏の顔出しもNG。だが、素直な気持ちを語ってくれる後ろ姿は、やさしく、熱い思いにあふれていた。

主役はあくまで「焼き鳥」と「お客様」

神戸に店があった時からのファンも多く、移転してもなお、その評判が衰えることはない。むしろ、以前にも増して美食家たちをとりこにしている同店。

「スターは“鶏”。自分たちが前に出るようなことは、あまり得意じゃない」と、控えめにも思える笠原氏の言葉からは、大事にしているのは“食材”である「焼き鳥」であり、それを目的に訪れる「お客様」なのだ、ということが伝わってくる。

自身の店で扱う『高坂鶏』についてたずねると、出会った時は「言葉にできない。衝撃だった」という。その素晴らしい食材を活かせるように、常にサポートをしていくのが自分たちの役割だと、やはり食材と真摯に向き合う姿がうかがえる答えが返ってきた。

真面目に、一途

焼き鳥屋となったきっかけは「たまたま」だったという。飲食業に入ったのも、雇ってくれたのがたまたま焼き鳥屋だったから、と当時を振り返るように話す笠原氏。だれでもできると思っていた焼き鳥屋だったができないことも多く、そこで気持ちや考えに変化が生まれ、とりあえず焼き鳥屋を続けてみようと。そう決めたあの時から、変わらずに焼き鳥屋を続け、今に至っている。昨日より今日、今日より明日、常に良くなるように、と。

「評価は時代によって変わるが、僕らがやっていることは変わらない方がいい」、笠原氏から聞く言葉には、確固とした目的と熱い思いがこもっている。
「自分がおいしいと思う焼き鳥。それが答えだと思っているので、それをやるだけです」と、彼の信念は揺るぎない。