〈New Open News〉

毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。早くもお店に訪問した食べログレビュアーのコメントも掲載！

鮨處やまだ（東京・内幸町）

2012年に銀座7丁目で創業した「鮨處やまだ」が、10月10日、同じ銀座7丁目内に移転オープンしました。「鮨處やまだ」と言えば、刺身やガリなどは出さず握り寿司のみのコースで勝負する店。その確固たるスタイルは銀座で「孤高」や「唯一無二」と評され、「食べログ寿司 TOKYO 百名店」にも選出されている寿司の名店です。

店主の山田裕介さんは銀座の寿司店で7年間修業したのち2012年に独立。銀座7丁目に「鮨處やまだ」をオープンしました。カウンター8席のみというスタイルは以前と変わりませんが「店を広くして良い厨房設備を入れたかった」ことが移転に踏み切った理由だそう。移転前よりもゆったりとした空間で、店主こだわりの寿司をじっくりと味わうことができます。

店主が得意とするのが甘みとうまみを凝縮させた熟成寿司です。その日の仕入れにもよりますが、おまかせ握り寿司15貫のうちほぼ半数が熟成寿司、残り半数が新鮮な魚介の握りで構成されています。つまみは元よりガリさえも一切なし。握り寿司と真っ向に対峙し、一貫ごとに異なる寿司のうまさに感嘆する口福なひとときを体験できます。

メニューは19,800円（税・サービス料込）のコース1本のみ。「お寿司を提供する“流れ”をぜひ感じていただきたい」と店主が話すように、ネタによって熟成度の強弱をつけたうまみのコントラストや、名物の「椎茸」の握りなど、起伏に富んだコースで終始楽しませてくれます。

新店舗では寿司に合う日本酒もより充実させているとのこと。店主のおすすめに耳を傾けつつ、美酒とともに握りの美味に酔いしれる至福の時間を過ごせます。

移転オープンを聞きつけた寿司好きや美食家たちが連日駆けつけ、早くも予約困難店になりつつある「鮨處やまだ」。絶品の熟成寿司をまだ味わったことのない人は、この機会に足を運んでみてはいかがでしょう。

食べログレビュアーのコメント

『山田親方の凄さは、全ての仕事の精度を着実に上げられているところ。
しかも、何一つとして「他店で食べた事のある味」が無い！

移転後に感じたのは、山田親方の鮨は「ロックなようで純文学的だ」と言う事です。
斬新な表現を王道の江戸前鮨の仕事に落とし込む精度は、移転前のお店よりも更に向上されました。
表層的な虚飾や珍妙な道化がもてはやされるSNS全盛の世の中において、一筋の光明だと言えます。
あるいは本来の意味における破天荒。

山田親方は「移転して、まだポテンシャルの30％くらいしか出していないので、今後を楽しみにしてください」との談なので、楽しみで仕方ありません。
今後、更に美味しくなり、江戸前鮨ヒストリーに名を刻むお店となるのは間違いないです』（辣油は飲み物さん）

『食べログ寿司百名店選出の「鮨處やまだ」さんに伺いました。

こちらの最大の特徴は刺身等のツマミやガリが出ない事です。にぎり鮨と、それにあう日本酒のみの提供で、握りに特化しています。鮨は、ほぼ半数が熟成鮨、半数が新鮮な魚介という面白い構成です。　　
シャリは、宮城県登米市の「ササニシキ」です。赤酢と米酢をブレンドし、合わせる魚介によって温度や大きさ、握り方を変えてます。大きさは小ぶりです。

この日一番記憶に残ったものは椎茸の握りです。噛む程にジワジワと旨味が感じられ、あと2～3貫は行けそうでしたWWW 知り合いによると椎茸と小鰭が代表的な握りだそうです。この日は残念ながら小鰭は出ませんでしたが……

また、急に鮨を食べたくなったら伺いたいと思います。
ご馳走様でした』（pateknautilus40さん）