〈これが推し麺！〉

ラーメン、そば、うどん、焼きそば、パスタ、ビーフン、冷麺など、日本人は麺類が大好き！ そんな麺類の中から、食通が「これぞ！」というお気に入りの“推し麺”をご紹介。そのこだわりの材料や作り方、深い味わいの秘密に迫る。

今回訪れたのは、アートディレクターの秋山具義さんがおすすめする池尻大橋駅近くにある「八雲」。都内最高峰とも称されるワンタン麺を、具義さんおすすめカスタマイズで紹介する。

秋山具義
1966年秋葉原生まれ。1990年日本大学芸術学部卒業。広告代理店I&S（現 I&S BBDO）を経て、1999年デイリーフレッシュ設立。広告キャンペーン、パッケージ、写真集、CDジャケット、キャラクターデザインなど幅広い分野でアートディレクションを行う。主な仕事に、東洋水産「マルちゃん正麺」広告・パッケージデザイン、AKB48「ヘビーローテーション」CDジャケットデザインなど。著書に「世界はデザインでできている」がある。2016年より「食べログ」グルメ著名人としても活動。J-WAVE「ALL GOOD FRIDAY」にランチのスペシャリストとして出演している。

現在進行形で進化する行列必至のワンタン麺

1999年、中目黒駅近くにある目黒銀座商店街で創業した「八雲」。店主の稲生田幹士氏は、浜田山にある「支那そば たんたん亭」で約2年修業した経験を持つ。「八雲」では修業先で学んだ海老や肉を使ったワンタンやスープ作りのノウハウを活かし、醤油をベースにした独自のワンタン麺を提供している。

店舗が手狭になったことをきっかけに、2005年に池尻大橋の山手通り沿いにある建物の2階に移転。さらに2017年、池尻大橋駅前商店街と目黒川に挟まれた路地裏のいまの場所に移転した。

ラーメンは濃口醤油ベースの「黒だし」と白醤油ベースの「白だし」に加え、「ミックス」という裏メニューも

同店一番人気はワンタン2種が3個ずつトッピングされる「白だし 特製ワンタン麺」だが、具義さんが推すのは「特製ワンタン麺ハーフ」のスープを「黒だし」「白だし」ではなく「ミックス」にして、麺を「平打ちちぢれ麺」に変更するというカスタムだ。

2005年の移転をきっかけに「もう一つ名物を作りたい」と稲生田氏が考案したのが、白醤油を使った「白だし」のラーメン。アイディアの源泉は、学生時代に稲生田氏がアルバイトをしていたお店で提供していた焼きそばだ。この焼きそばに用いられていた白醤油を使って何か新しいラーメンを作れないかと考えて生まれたのが「白だし」で、現在進行形で何度も改良が繰り返されている。

現在の「八雲」では「黒だし」には兵庫県にある大徳醤油の濃口丸大豆醤油を、「白だし」には茨城県にある清原醤油醸造店の白醤油を使い、企業秘密の調味料と合わせてそれぞれタレを作っている。この「黒だし」「白だし」を掛け合わせたタレが「ミックス」だ。

スープは「黒だし」「白だし」ともに同じものを使用。骨よりもクリアな味わいでうまみも強いことから、豚と鶏の挽き肉をメインに干し海老、煮干し、鰹節、鯖節、うるめ節を入れて出汁をとる。別鍋では羅臼昆布の雑味が出ないよう60℃の低温で1時間かけて出汁をとり、最後に二つの鍋を合わせて完成だ。出汁を取る際には、πウォーターで濾過した水を使う。これによりピュアなうまみを抽出できるという。

毎日手包みするプリップリの海老ワンタンと肉ワンタン

ラーメンにトッピングされるワンタンももちろん、素材にこだわり毎日手包みしている。海老ワンタンには、インドネシア産の保水剤不使用のバナメイと、刺身でも食べられるほど新鮮なアルゼンチン産の赤海老を使用。フードプロセッサーで細かくした海老にクリスマス島海の塩をメインに味付けしてよく練り、余分な水分を抜くことでプリプリな食感に仕上がる。

肉ワンタンは、1度挽きと2度挽きした豚挽き肉を使うことで食感の違いを生む。この豚挽き肉に白醤油のラーメンダレ、ブラックペッパー、圧搾法で搾った九鬼純正胡麻油などで味付けを施す。みじん切りのタマネギをアクセントに加え、三河屋製麺から仕入れるワンタンでタネを包み熱湯で4〜5分茹で上げたらワンタンの完成だ。