〈New Open News〉

毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。早くもお店に訪問した食べログレビュアーのコメントも掲載！

ジビヱ岸井家（東京・東北沢）

2023年9月、東北沢駅より徒歩1分ほどの場所に、非日常の肉を扱うジビエ料理専門店「ジビヱ岸井家」がオープンしました。提供するのは、鹿や真鴨、猪に熊、カラスなど。多くの人が食べ慣れている鶏や豚、牛などとは趣の違う個性的な味わいを楽しめます。取り扱う動物は約15種類。シェフ自身も狩猟を行い、捕らえた食材がメニューに上ることもあります。ジビエは季節や時期によってさまざまな食材があり、その一期一会も楽しみの一つです。「ジビエは硬い・臭い」というのは昔の話。同店では品質にこだわり、しっかりと丁寧に処理されたものを使用しています。

シェフの岸井悠士氏は、西麻布「キャンティ」で修業を積み、六本木のジビエ・イタリアン「ラカッチャ」でシェフを務めていた経歴を持つ、フランス料理とイタリア料理歴合わせて26年のベテランです。自身も狩猟の免許を持つハンターでもある岸井氏が、イタリアンやフレンチの技法で仕上げる一皿は美しく、豪快さと繊細さを併せ持つ唯一無二のおいしさです。

岸井氏は、ジビエの良さを広く知ってもらいたいと、開業。ワンオペでジビエ料理ができそうだと思い、この場所を選んだそうです。店内はシンプルながら、木の温もりを感じる落ち着いた雰囲気で、ライブ感のあるカウンターに、客席は8席です。シェフとの距離感も心地よいアットホームな空間なので、リラックスして食事を楽しめます。

同店のスペシャリテは、猪の希少なフィレをセージと生ハムで包み、熊・猪・鹿を煮込んだソースでいただく「猪と生ハム」3,200円。言わば猪のサルティンボッカで、低温でじっくりと火入れした猪は、モチモチとした弾力がありながらも歯切れが良く、しっとりとジューシーなうまみに驚かされます。細かく柔らかなフィレの赤身の独特で濃厚なおいしさを堪能できます。

同じくスペシャリテとして双璧をなすのが、岸井氏が自ら獲った鮮度の良い青首鴨を部位ごとに違う調理法で仕上げた「青首鴨の一皿」4,800円。青首鴨の魅力を存分に味わえる逸品で、飼育鴨より赤みが強く、独特な風味を持つため、ジビエの醍醐味を楽しめます。部位ごとに丁寧に仕込みや調理法を変え、それぞれのおいしさを引き出した希少な真鴨をワンプレートで堪能できます。一般的な合鴨とは一味違う、溢れ出る濃厚なうまみと香りがたまりません。

他にも、「蝦夷鹿とフォンドジビエ」3,600円や「穴熊の煮込み」3,000円、「月の輪熊とフォンドジビエ」5,800円など、他店ではあまりお目にかかれない魅力的なメニューが豊富です。イタリアンの経験が長い岸井氏による「本日のパスタ」1,800円～も、見逃せません。

メニュー選びに迷ったら「岸井家のコース」10,000円がおすすめ。季節や仕入れによって内容が変わるおまかせコースで、7品ほどで構成され、同店の魅力が詰まっています。ジビエ料理に合うワインも、ジビエの本場であるフランス産のワインを中心に、赤・白・泡を豊富に取り揃えています。シーズンごとにワインリストが大きく変わるので、旬の食材やお料理に合わせたワインを、是非一緒に楽しんでください。

秋冬にかけ、益々ジビエがおいしくなっていく季節。心身ともに満たされる栄養価にも優れているジビエ料理を味わいに足を運んでみてはいかがでしょう。